Un vin bun se produce greu. Caracteristicile sale sînt strict legate
de regiunea care îl produce. Condițiile climaterice, natura terenului,
gradul de expunere la soare influențează hotărîtor calitatea fiecărei
licori în parte. Însă, oricît de importanți ar fi factorii naturali, esențial
se doedește a fi rolul viticultorului. El este cel care decide în
alegerea soiurilor, a sortimentelor, precum și a modului de cultură.
De competența lui depinde vinificația, ca și învechirea ori
prezentarea pe piață, acțiuni care conferă, laolată, trăsăturile
caracteristice ale vinului. Pămîntul dă struguri, însă omul este cel
care desăvîrșește vinul. Un vin bun se produce greu. Drumul de la
bobul de strugure ce așteaptă, cuminte, în vie, să fie cules, pînă la
mustul care se transformă ușor în tulburel și mai apoi în sprințarele
vinuri cu arome speciale este lung, iar secretele sale sînt
cunoscute doar de podgoreni, oameni aleși, cunoscuți în breaslă
ca fiind cei mai compleți agricultori. Unul din secretele păstrate cu
strășnicie de podgoreni este legat de tratamentul pe care îl suferă
„tulburelul” pentru limpezire. „Răvacul” rezultat în urma presării
strugurilor trebuie protejat împotriva microorganismelor dăunătoare
și a aerului. Sulfitarea este, în acest caz, unul dintre tratamentele de neînlocuit. Este vorba de un gaz, bioxidul de sulf, care se obține
prin ardere, pentru un hectolitru de must fiind necesare 2- 3 grame
de sulf topit (pucioasă). Însă nu tratamentul, care nu influențează, în
sine, calitatea vinului, ci felul în care acesta se aplică, ține de
măiestria viticultorilor. Pentru a nu avea „bătăi de cap”, unii pivniceri
sulfitează vinul mai mult decît este nevoie, pasînd în acest fel
„durerile de cap” celor care îl consumă.
Cum se testează calitățile unui vin
Aprecierea unui vin se face după o serie întreagă de criterii care țin
de limpiditatea, mirosul, gustul, armonia și culoarea acestuia.
Pentru autenticitate, vinul trebuie să fie îmbuteliat de podgoria unde
s-a produs și neapărat de producător. Acesta este singurul în
măsură să prezinte vinul așa cum a fost obținut, din strugurii din
soiul respectiv și la parametri calitativi superiori.
• Limpiditatea unui vin se dezvăluie în bătaia luminii, care trebuie să fie cît mai apropiată de cea solară. Pentru vinurile albe se folosește lumina becurilor albe sau mate, iar pentru vinurile roșii este recomandată lumina lumînării. Calitățile se exprimă prin termenii: limpede cristalin, limpede cu luciu și foarte limpede, iar defectele: tulbure, puțin tulbure, tulbure murdar sau opalescent.
• Mirosul cuprinde aromele, buchetul sau izurile străine de soiul
vinului care este degustat. Aromele se lasă ușor surprinse dacă
paharul pentru degustare nu este umplut în întregime. Sînt soiuri
de vin ale căror arome amintesc de floarea de tei și cea de viță de
vie, de toporaș, dar și de nuci verzi, piersici, caise ori migdale. În
funcție de soiul și vîrsta vinului, mirosul floral se simte mai ușor
decît cel specific fructelor. Buchetul este un amestec de arome
care se dezvoltă pe măsura învechirii vinurilor. Un degustător
profesionist va spune despre un vin bun că are un miros voluptos,
cu fructozitate, cu prospețime, parfumat sau buchetat, iar despre
un vin slab că are un miros alterat, ruinat, îmbătrînit, trezit sau
răsuflat.
• Gustul este esențial în ceea ce privește calitatea unui vin. El
trădează sănătatea, beteșugul, tăria alcoolică, aciditatea, dulceața,
extractivitatea, echilibrul componentelor și catifelarea lor, intimitatea
și personalitatea vinului. Despre un vin de bună calitate se va
spune că are un gust echilibrat, rotund, distinct, tandru, zburdalnic
sau mobil, Vinul de proastă calitate va fi catalogat de degustători ca
avînd un gust dezarmonic, astringent, grosolan, neșlefuit, comun.
• Armonia și culoarea trebuie să reflecte soiul, sortimentul, tipul și
vîrsta vinului. Vinurile albe acoperă nuanțele de la aproape incolor
la galben închis, spre portocaliu, chiar, iar cele roșii variază între
rubiniu, brun roșcat, roșu cărămiziu și roșu rubiniu. Calitățile unui vin
bun referitoare la armonie și culoare vor fi catalogate de specialiști
cu calificativele: aprinsă, scînteietoare, intensă, sau clară, iar
defectele vor fi categorisite cu noțiunile : pămîntie, casată, dubioasă
sau prea îmbrăcată.
Ceremonialul care însoțește procedura de degustare, chiar dacă în
aparență dovedește o mare simplitate, este, de fapt, o artă de un
mare rafinament. A degusta un pahar de vin de cum a fost luat în
mînă reprezintă, cu siguranță, o jignire de neiertat ce poate fi adusă
unui sortiment de vin, dar și celui care și-a dat sîrguința să îl
producă. Procedura de degustare este mult mai laborioasă. Se
privește îndelung paharul, se ia aminte la aspect și limpiditate, se
adulmecă apoi aromele și abia într-un tîrziu se savurează gustul.
Nici paharul în care este turnat vinul pentru a fi degustat nu trebuie
neglijat. Paharele groase sau opace nu a ce căuta prin preajmă
atunci cînd ne pregătim să degustăm un vin de bună calitate.
Paharului pentru un astfel de ritual îi stă bine în picioare. Trebuie
să aibă gambă și gură adusă spre înăuntru, pentru a risipi aromele
în afară, înainte de a fi captate cu amîndouă nările deodată. Curat ca o zi din postul mare, paharul, umplut doar pînă sub bărbie, cere o lumină pe măsură, pentru a putea privi pe îndelete trupul și culoarea vinului.
Nici temperatura la care se degustă vinul nu este de neglijat. Vinurilor albe seci și roze le priesc temperaturi de 8-12 grade
Celsius, vinurile demiseci, dulci sau spumante se degustă la 6-8
grade Celsius, în vreme ce vinurile roșii, vechi, ușoare și fructuoase
se simt în voia lor la temperaturi de 16-18 grade Celsius. Oricît ar fi
de ispititor un vin, trebuie consumat cu mare măsură și cumpătare.
Vinul este neiertător cu cei care nu îi respectă legile, iar abuzul dă
naștere întotdeauna la urmări din cele mai neplăcute.
Mici secrete despre vin
• Sticla de vin se desface întotdeauna cu două ore înainte de a fi servit.
• Paharul cu vin nu se umple mai mult de trei sferturi din capacitatea sa.
• Vinul trebuie întotdeauna gustat înainte de a fi turnat în pahar. Poate fi acru, fermentat sau cu gust de dop.
• O jumătate de pahar de vin are exact atîtea calorii cît are o lingură de unt.
• Sticlele de vin trebuie ținute întotdeauna culcate orizontal. Vinul trebuie să fie permanent în contact cu dopul, pentru a-i menține umiditatea.
• Vinul de țară trebuie pus imediat după cumpărare în sticle, altfel își schimbă culoarea și gustul.
• Vinul roșu, amestecat cu puțină apă, este un îngrășămînt ideal pentru plantele din ghiveci. Le conferă vigoare și forță.
• Vinul alb este un „detergent” ideal pentru obiectele din bronz. Umeziți o cîrpă moale în vin și frecați-le. Ele își vor redobîndi luciul.
• Vinul alb, necesar pentru prepararea fripturilor și a sosurilor, poate fi substituit prin două lingurițe de zahăr dizolvate într-un pahar de oțet.
• Vinul roșu vărsat pe fața de masă sau pe o rufă se scoate întotdeauna cu vin alb. Dacă pata persistă, folosiți apa oxigenată.
• Gustul de dop, prezent cîteodata în vin, dispare dacă treceți încet lichidul dintr-o sticlă în alta, printr-o pîlnie în care introduceți un fir de cupru.
• Vinul fiert, amestecat cu miere, un praf de scorțișoară și două felii de lamîie este un antidot ideal contra răcelii.
Cum se asortează vinurile la felurile de mîncare
Între anumite mîncăruri și sortimentele de vinuri există o strînsă legatură.
• preparatele pe bază de pește, stridii, melci, crustacee se servesc, de regulă, vinuri albe seci, spumoase ușoare, șampanie brută;
• la antreuri și aperitive – vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze;
• la carne albă (vițel, miel, porc) și la carne de pasăre se servesc vinuri roșii buchetoase, ușoare, mai puțin pline, vinuri albe seci aurii.
• preparatele din carne roșie (ovină, bovină) pot fi însoțite de vinuri de marcă roșii, pline, generoase și puternice.
• la vînat, aceleași recomandări ca și mai înainte, rezervîndu-se, însă, vinurile delicate și elegante pentru vînatul cu pene și vinurile pline, pentru vînatul cu păr.
• la sfîrșitul mesei se servește un vin roșu sau vin alb licoros.
• la brînzeturile fermentate, de consistență moale merg vinuri roșii puternice, de mare sevă, la cele de consistență semidură, cu pete verzi în interior – vinuri roșii ușoare; la brînza de oi – vinuri rozé, albe seci, roșii nesățioase și fructuoase iar la brînza proaspătă, ca o pastă topită – vinuri albe și roze dulci.
• la deserturi zaharate merg vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci naturale.
• la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci;
• la cafea: vinars (distilate, învechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marcă.
Ce preparare pot însoți vinurile din soiuri nobile
• vinurile de „Pinot noir”, luminoase și catifelate, îmbogățite cu un buchet agreabil, printr-o învechire în vase de lemn timp doi ani și apoi în sticle (1-2 ani), pot face faima oricărei mese. Cunoscute prin finețea buchetului lor, acestea se asociază cu multe produse gastronomice pe bază de diferite cărnuri, vînat și, cu eleganță, la diferite tipuri de brînzeturi.
• buchetul vinului de „Cabernet Sauvignon” este potrivit pentru preparatele pe bază de cărnuri roșii (vînat) sau pentru brînzeturi tari.
• un vin roșu de „Merlot” poate fi servit cu brînzeturile și cu mîncărurile pe bază de vînat, ficat de porc sau la antricot de vită sau de porc.
• vinul sec din soiul „Fetească de Ardeal” poate însoți preparatele pe bază de pește de mare sau de apă dulce.
• „Rieslingul italian” se poate servi la cărnurile albe sau de pasăre.
• „Sauvignonul” sec poate fi oferit împreună cu peștele și cu crustacee.
• vinurile din soiurile „Chardonnay” și „Pinot noir” își găsesc locul la începutul mesei, împreună cu un ficat gras de gîscă sau, ca desert, împreună cu cele mai delicate prăjituri.
• „Muscat Ottonel” este excelent ca aperitiv, dar nu trebuie neglijat faptul că el nu se pretează cu antreurile sărate. Se asociază, în schimb, foarte bine, cu dulciurile.
Cum puteți recunoaște vîrsta unui vin
La unele vinuri roșii îmbuteliate, care au fost păstrate în pivnițe vreme de 12 pînă la 15 ani, se formează un anume buchet specific, care sugerează mirosul de iod, așa-zisul „buchet iodat”. Pentru necunoscători, acest buchet poate părea bizar sau chiar dubios. Pentru cei cunoscători, însă, buchetul iodat este un semn de aleasă noblețe. Ceea ce trebuie știut este că apariția buchetului iodat, care dă vinului însușiri olfactive atît de distinse, înseamnă și primul semn că după buchetul iodat urmează declinul vinului. Buchetul de iod poate dura, însă, între cinci și opt ani, așa că pasionații au destul timp să poată degusta în voie vinurile din colecție. Oricît ar părea de ciudat, la vinurile îmbuteliate, conținutul în zahăr rezidual se poate detecta numai cu ajutorul mirosului. Vinul dezvoltă un buchet specific, el însuși are un miros dulceag, moale, uneori de miere sau de fagure de albine. Și gustul evoluează mult o dată cu vîrsta. Vinul alb tînăr este mai proaspăt, mai viguros, iar o dată cu vîrsta, gustul cîștigă în noblețe. La vinurile albe seci, cu aciditate mare, cînd sînt tinere, acreala domină, dar gustul este, totuși, fără asperități. Același vin, la vîrsta de 6-10 ani, cînd o parte din compușii fenolici au căpătat funcții chinonice, gustul devine ușor mai aspru, dă senzația de uscat. Chiar se zice: „un vin uscat de sec ce e!”. Nu același lucru se întîmplă cu un vin demisec sau demidulce. La vinurile roșii, evoluția gustului este și mai importantă. Sînt vinuri roșii, îndelung fermentate împreună cu boștina, care, în stadiu tînar, sînt aproape neconsumabile, din cauza bogăției în compuși fenolici, atît de aspre că „fac gura pungă”. O dată cu vîrsta, aceste vinuri se rotunjesc, devin mai prietenoase, pentru că la 10-15 ani să ajungă cu adevărat divine. (Elena SOLOMON)
Lasă un răspuns