Cozonac moldovenesc
Ingrediente: Făină – un kilogram; patru ouă întregi; patru gălbenușuri; zahăr-200 grame; rom – 50 ml; lapte – 500 ml; unt – 100 grame; o lamîie;o portocală; vanilie; drojdie – 60 de grame; stafide – 100 grame; sare -10 grame.
Pentru uns formele: unt – 50 de grame; zahăr – 50 de grame
Maiaua se prepară din jumătate de cantitate de lapte, la care se
adaugă făină cît încorporează și drojdie, se amestecă bine și se
presară cu făină. Se lasă să crească la un loc călduros. Laptele
rămas, zahărul, ouăle întregi, gălbenușurile, coaja rasă de lămîie și
de portocală, sarea și vanilia se amestecă bine într-un vas și se
încălzesc puțin la foc. După ce a crescut, maiaua se amestecă cu
această compoziție. Se începe frămîntatul, adaugînd făina, puțin
cîte puțin. Concomitent, se bat și cele patru albușuri și se adaugă la
aluat. Pe toată perioada frămîntării, aluatul se bate foarte bine pînă
ce face bășicuțe. Cînd se consideră că aluatul este destul de
frămîntat, se adaugă untul puțin încălzit, frămîntînd continuu, apoi
se adaugă stafidele. Aluatul se lasă să crească într-un loc cald.
Vasul se acoperă cu un prosop cald. În timp ce aluatul crește, se
ung formele (de obicei înalte) cu unt și se presară cu zahărul tos.
După ce a crescut, aluatul se proporționează și, apoi se pune în
forme în așa fel, încît să nu depășească o jumătate din formă. Se lasă la crescut în forme: în încăpere nu trebuie să fie curenți reci, ci căldură constantă. Cînd aluatul este crescut, umplînd trei sferturi din formă, cozonacii se ung cu ou și se presară cu zahăr cubic sfărîmat.
Formele se introduc în cuptor. Cuptorul trebuie să aibă o
temperatură potrivită (spre slab). Formele se lasă în cuptor pînă ce
cozonacii sînt copți și rumeniți.
Cotlet de miel umplut
Ingrediente: un kilogram de cotlet de miel; ulei; piure de spanac
Se scoate de la miel cotletul, se curăță carnea de pe oase și se
acoperă fiecare os cu staniol. Apoi, se taie fileul în lungime și se
bate pentru a fi cît mai întins. Se condimentează carnea cu sare,
piper și cimbru, punîndu-se în mijloc, de-a lungul ei, o umplutură de
piure de spanac (pregătit în prealabil, sau din cutie). Apoi se rulează și se leagă.
Cotletul astfel pregătit se așează pe o tavă unsă cu ulei, împreună cu o cană de apă. Se va stropi de cîteva ori cu sucul format.
Cînd este aproape gata, se va scoate staniolul de pe oase pentru a prinde culoare.
Drob de miel (1)
Ingrediente: prapure de miel; un kilogram de organe de miel, un kg de ceapă verde; o jumătate de kilogram de ceapă uscată, 200gr de mărar verde; 200gr de usturoi verde; 100gr de pătrunjel; trei ouă, o cană de ulei, o lingură de sare
Curățați și spălați organele și prapurele (care se ține în apă rece).
Se fierb măruntaiele în apă cu sare avînd grijă să se spumeze, apoi
se lasă să se răcească.
Se amestecă ceapa și usturoiul cu măruntaiele și se toacă la mașină. Se amestecă mărarul cu pătrunjelul tocate mărunt cu cele trei ouă și se adaugă sarea și piperul. Cu această compoziție se umplu prapurele și se împăturește dîndu-i o formă rotundă.
Se așează într-o tavă unsă cu ulei și se frige la cuptor, la foc potrivit,
circa 25 de minute.
Drob de miel (2)
Ingrediente : o jumătate de kilogram de măruntaie de miel, două ouă, o felie de pîine, o lingură de smîntînă, o lingură de verdeață tocată, două fire de ceapă verde, sare, piper, o lingură de untură .
Se trec prin mașina de carne măruntaiele de la un miel ( inima ,
ficatul , plămînii ). Se adaugă ouăle , puțin miez de pîine înmuiat în
lapte , sare , un praf de piper , smîntînă și verdeță multă : mărar ,
pătrunjel și ceapă verde , tocată mărunt cu o parte din cozi . Se spală prapurul bine , în mai multe ape . Se unge puțin cu untură o tigaie cu margini joase .
Se întinde prapurul în tigaie ,astfel încît să rămînă mult și pe
margini și să poată fi întors deasupra peste umplutură. Se pune
umplutura peste prapur în tigaie, se așează cu o lingură ca să fie
stratul de aceiași grosime și se întorc marginile prapurului deasupra. Se servește întreg sau se taie felii .
Spanac cu carne de miel
Ingrediente: un kilogram și jumătate de carne de miel; 700 ml ulei;
200 gr ceapă; 100 gr pastă de tomate; două kilograme și jumătate de spanac; lămîie; sare; piper; usturoi
Carnea de miel se porționează și se fierbe înăbușit cu uleiul, ceapa
și 400 ml de apă. După ce s-au făcut, se scot bucățile de carne și se
adaugă usturoiul, pasta de tomate și piperul.
Sosul format se strecoară peste bucățile de carne și se amestecă
împreună cu spanacul, care, în prealabil a fost spălat, opărit și tăiat.
Se mai lasă pe foc 10-15 minute după care se adaugă sucul de
lămîie.
Stufat de miel
Ingrediente: un kilogram și jumătate de carne de miel; 700 gr de ceapă verde; 700 gr de usturoi verde; o cană de apă, un pahar de ulei;100 gr pastă de roșii; două legături de pătrunjel; o lingură de sare; piper
După ce tăiați și proporționați carnea de miel, fierbeți-o înăbușit în
ulei și apă. Adăugați pasta de roșii și lăsați să mai fiarbă încă zece minute. Tăiați separat ceapa verde și usturoiul verde în bucăți de patru-cinci centrimetri, apoi fierbeți-le înăbușit în ulei peste care adăugați puțină apă. Amestecați bucățile de carne cu sosul și lăsați-le să mai fiarbă încă 10-15 minute.
Frigărui de miel
Ingrediente: 700 g carne tocată de miel; un cățel de usturoi zdrobit;
o linguriță pudră de ghimbir; o linguriță semințe măcinate de coriandru; o linguriță de chimen măcinat; o linguriță de boia iute;
trei linguri de pesmet alb; o legătură de pătrunjel; felii de roșii
Toate ingredientele, în afară de pătrunjel și roșii, se amestecă într-un vas, apoi, cu mîinile umede se formează chiftele și se modelează pe opt frigărui de lemn. Se acoperă și se țin la rece timp de trei ore. După aceea se frig pe grătar zece minute, întorcîndu-le pe toate părțile, pînă se rumenesc bine. Se servesc ornate cu roșii și decorate cu frunze de pătrunjel.
Pulpă de miel împănată cu usturoi și rozmarin
Ingrediente: o pulpă miel (aproximaitv trei kilograme), cinci căței de usturoi tăiați în două; patru rămurele de rozmarin; două linguri de miere; două linguri de muștar; un pahar de vin alb sec; două linguri de mentă.
Înțepați pulpa din loc în loc și înfingeți bucățile de usturoi. Presărați
sare și piper pe toată bucată de carne. Puneți pulpa pe un grătar
metalic într-o tavă pentru fripturi, în care ați turnat 250 ml de apă. Lăsați la cuptor aproximativ două ore să se pătrundă bine. Amestecați mierea cu muștarul și ungeți pulpa cu acel amestec. Scoateți pulpa din tavă, acoperiți-o cu o folie și lăsați-o să se „odihnească”. Puneți tava pe foc potrivit, adăugați vinul și mentă și amestecați pînă începe să fiarbă. Tăiați friptura și serviți cu sos de legume.
Ostropel de miel
Ingrediente: un kilogram de carne de miel; un cățel de usturoi; două linguri de făină; o ceapă; o jumătate de pachet de unt; sare, piper, boia; un pahar de vin; o linguriță zeamă de lămîie
Carnea tăiată se rumenește în grăsime, se adaugă ceapă taiată și,
cînd a devenit ușor gălbuie, se adăugă făina. Se stinge cu puțină
apă. Se adaugă boiaua, sarea și piperul. Cînd este aproape gata, se pune vinul, zeamă de lămîie, apoi usturoiul tăiat mărunt, după care se mai lasă cîteva clocote.
Drob de miel în aluat
Pentru tocătură: o jumătate de kilogram de măruntaie de miel, două ouă, o felie de pîine, o lingură de smîntînă, o lingură de verdeață tocată, două fire de ceapă verde, sare, piper, o lingură de untură
Pentru aluat: un ou, 150 gr. făină, o lingură de untură sau de unt , sare.
Drobul poate fi învelit în aluat în loc de prapur. Se pregătește
tocătura ca mai sus. Se face aluat fraged din ou, făină și unt sau
untură. Se întinde o foie ca de tăiței. Se așează în tigaia unsă cu
unt sau untură. Se pune umplutura într-un strat de grosime egală.
Se întorc marginile potrivind să nu vină prea mult aluat unul peste altul. Se unge cu ou și se dă la cuptor .
Friptură de miel
O pulpă de miel de un kilogram sau mai mare, o căpățînă de usturoi, pătrunjel, rozmarin, maghiran, 100 ml de vin alb, sare, piper.
Carnea se spală și se împănează cu usturoiul curățat. Dacă avem
usturoi verde, îl tăiem mărunt și îl amestecăm cu celelalte plante
aromatice. Sărăm și pipărăm carnea și o punem într-o tavă de
friptură iar pe deasupra punem rozmarinul, maghiranul și pătrunjelul
(și usturoiul, dacă e verde). Usturoiul uscat se curăță și se fac mici
tăieturi în carne unde se pun cățeii de usturoi (se împănează).
Turnăm vinul în tavă și o dăm la cuptor, încălzit în prealabil, la foc
mediu, cam o oră. Din 10 în 10 minute, deschidem cuptorul și
stropim friptura cu zeama formată, ca să se rumenească frumos. La
o jumatate de oră, întoarcem friptura pe partea cealaltă și continuăm să o stropim. Dacă s-a rumenit mai devreme, se face focul mai mic sau se acoperă cu folie de aluminiu. Se servește cu piure de cartofi și cu salată sau murătură. Se poate face o floare de gogoșari murați pe piure și pe bucata de friptură din farfurie și acoperă cu patrunjel verde tocat.
Friptură de miel la cuptor
Ingrediente: Carne de miel, piper, boia dulce de ardei, untdelemn sau untură de porc, sare, trei -patru căței de usturoi, cartofi, salată verde, ceapă.
Pentru friptură, partea cea mai bună este piciorul din spate pînă la rinichi. Carnea, neudată, se pîrlește la flacără, ca să se ardă firele de păr. Osul se sparge cu satîrul în două-trei locuri, ca să se poată arde carnea în bucăți, cînd este friptă. Carnea de miel scade
mult la fript; cu osul își va păstra mai bine forma. Bucata de carne se așează într-o tava sau cratiță potrivită cu mărimea ei pentru a nu
rămîne loc liber în jur (altfel se va arde sosul) , se presară cu un vîrf
de cuțit de piper și un vîrf de cuțit de boia dulce de ardei (care se
întinde cu mîna la suprafață), ca să se rumenească frumos, apoi se
unge bine cu untura de porc sau cu untdelemn. Tava se introduce în cuptorul bine încins, unde se lasă circa 20 minute, pînă cînd se
rumenește puțin; apoi se presară cu puțină sare fina și în cratiță se
adaugă trei-patru linguri de apă. Din cînd în cînd, carnea se întoarce, ca să se rumenească uniform, stropindu-se de fiecare dată cu sosul din tavă, care se completează cu apă cît este necesar ca să nu se ardă. După ce s-a rumenit puțin, carnea se acoperă, ca să ramîna mai suculenta. Se frige în circa o oră și jumătate. Cînd este gata, se pun în sos trei patru căței de usturoi, tăiați în felii și cu acest sos se stropește bine friptura; astfel, usturoiul aromează mai intens. Se servește cu salata de cartofi preparată cu ceapa, cu salata verde, cu cartofi prăjiti etc. Cartofii se pot prăji chiar în grăsimea în care s-a fript carnea.
Ciorbă de miel
Ingrediente: Cap și măruntaie de miel, morcov și pătrunjel (circa 250 gr.), o ceapă de mărime mijlocie, o lingură orez, borș, zeamă sau sare de lămîie sau oțet, un gălbenuș, 100 ml smîntînă sau iaurt, sare, tarhon, leuștean.
Pentru o ciorbă de trei-patru litri este suficient capul, dacă acesta este întreg, cu puțin gît și capetele osoase ale pulpelor, sau circa o jumătate de kilogram de altă carne cu mai mult os (piept). Capul întreg cu treime din gît, plus capetele osoase ale pulpelor, se pun într-o oală cu doi litri de apă rece și se lasă la o parte un sfert de oră, ca să se dizolve substanțele hrănitoare care vor da gust și aromă ciorbei. În acest timp, zarzavatul și ceapa, rase prin răzătoarea cu găuri mari, se călesc două minute cu două linguri de untdelemn într-o oală de cinci – șase litri, amestecînd mereu; apoi se adaugă carnea cu apa în care a stat și o linguriță de sare. Se fierbe 50-60 minute; se adaugă apoi orezul, se amestecă bine, ca să nu se lipească de fundul oalei, și se lasă să fiarbă încă 20 minute. Se acrește, după gust, cu borș sau cu altă substanță acră, completînd lichidul pînă la circa trei litri sau mai mult, dacă ciorba este prea deasă, lăsînd să mai fiarbă cîteva clocote.
Carnea se scoate de pe oase și se adaugă în ciorbă. Pentru aromă,
este indicat tarhonul sau leușteanul. Cînd este complet gata, se mai sărează după gust. Dacă se pregătește ciorba în cantitate mai mare, se pun și măruntaie. Plamînii se taie bucăți cît se poate de mici, rinichiul se taie în bucatele, ca să poata intra apa în canale și să le spele bine. Ficatul se taie în bucăți mici și se adaugă în ciorbă, cînd toate sînt fierte (se fierbe numai cinci minute, ca să nu se întărească).
Din cap și măruntaie se pot pregăti circa opt litri de ciorbă; se măresc cantitățile celorlalte ingrediente proporțional cu cantitatea de ciorbă. (Elena SOLOMON)
Lasă un răspuns