1001 impresii din lumea arabă

Cornetul cu feve

Doru CIUCESCU

O gustare stradală este diferită de la o țară la alta, de la un oraș la altul. Astfel, la Washington se poate cumpăra, pentru cinci dolari, un „hot dog” cu mult „ketch-up”, la București se pot obține, pentru 30.000 de lei (ceva mai mult de un dolar) trei mititei cu o linguriță de muștar, iar la Casablanca se poate primi, pentru doi dirhami (un sfert de dolar) un cornet de hîrtie umplut cu aproximativ 20 de boabe de feve (un fel de fasole de două ori mai mare) bine pudrate cu „ras al hanuț” (amestec de cel puțin 20 de condimente). în perioada cuprinsă între 1994 și 2000, cu o pauză de un an, cît am acordat asistență didactică în Maroc, am avut ocazia să cunosc destul de bine gastronomia locală, situată pe unul dintre locurile fruntașe în lume, dar după „la grande cuisine”, care cuprinde și bine cunoscuta… savarină inventată de maestrul și aforistul francez Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), autorul tratatului „Psihologia gustului”.
Despre bunătățile bucătăriei din Principatele Unite ale anului 1870 se poate afla considerînd ca fiind bun gustul scriitorului Ion Creangă, zis și părintele… Smîntînă. Astfel, la o masă ilustrul junimist nu-și pierdea vremea cu „zămoreală”, ci „nu mînca mai mult de o oală cu găluște făcute cu păsat de mei și cu bucăți de slănină, o găină friptă pe țiglă de lemn și undită cu mujdei de usturoi, iar pe deasupra șindilea cu o strachină de plăcinte moldovenești, zise cu „poalele în brîu” pe care… le „batjocorea” cu smîntînă”.
Am avut ocazia să discut despre gastronomia marocană cu un specialist în domeniu, pe care l-am cunoscut din întîmplare la Agadir, unde fusesem invitat de Bahits (Cercetătorul) Aalami (Cosmopolitul), profesor universitar de sociologie la Universitatea din Casablanca și partenerul meu de tenis, ca să petrec un week-end în vilișoara lui din centrul acestei stațiuni balneo-climaterice.
Era ora 22,00, iar temperatura de aproximativ 20 grade Celsius, obișnuită pentru luna aprilie la Agadir, scotea lumea din casă. âmpreună cu prietenul meu ne alăturasem numeroșilor localnici sau turiști care se plimbau pe bulevardul puternic luminat care mărginește plaja. Această promenadă era asistată de privitori dispuși pe ambele părți ale acestui „corso” din Agadir. Mulți din cei de pe plajă stăteau în șezut sau chiar alungiți direct pe nisip. în locurile mai întunecoase, dinspre ocean, feriți cumva de privirile curioșilor sau ale… polițiștilor, se distingeau grupuri de oameni care consumau… bere la sticlă sau la cutie. Și ce este mai ușor decît să ascunzi în nisip ambalajele respective? De altfel, numai lucrătorii angajați să curățe plaja în fiecare dimineață știu cîți saci de plastic pot fi umpluți cu aceste deșeuri! Ne plimbam, așadar, agale prin mulțime consumînd feve fierbinți și bine pudrate cu un amestec de condimente, cumpărate de la un vînzător ambulant. La un moment dat ne-a salutat un tînăr care s-a dovedit a fi Mualim (Maestru) Tabaj (Bucătaru), un fost student al lui Bahits. Deoarece cu licența în sociologie nu și-a găsit de lucru, Mualim a urmat cursuri profesionale de bucătar și acum devenise „maître cuisinier” al unui hotel de cinci stele din Agadir.
– Sînt convins că pot căpăta multe informații… teoretice despre gastronomia marocană, m-am adresat eu lui Mualim.
– Ooo, sigur că da! în primul rînd, trebuie să subliniez că bucătăria marocană nu se reduce numai la cușcuș, ci este foarte diversificată, motiv pentru care se mănîncă mult în țara noastră, ca și în S.U.A., unde este un mare număr de obezi.
– Acest obicei este vechi de cînd lumea. în Cartea lui Daniel din Vechiul Testament este scris că „împăratul Belșațar a făcut un mare ospăț celor o mie de mai mari ai lui și a băut vin înaintea lor”, l-am aprobat eu pe Mualim.
– Uzurpatorul roman Magnus Clemens Maximus (383-388) a înghițit… 30 de kilograme de carne la o masă. âmpăratul Caius Caesar Augustus Germanicus (37 – 41), cunoscut și sub numele de Caligula, a fost dezechilibrat mintal și la masă. Astfel, se spune că a băut… perle dizolvate în oțet!
– Voi, marocanii, mîncați mult în special în timpul ramadanului, am ținut eu să fac această observație.
– Este adevărat că în luna sacră noi nu mîncăm, ci înmagazinăm. Noi facem un „kirș as-sulb” (stomac dur) în timpul nopții, deoarece ziua următoare nu mai mîncăm pînă după apusul soarelui, a intervenit Bahits.
– Prima carte de bucate importantă a fost „Le viander” (Cărnarul), scrisă în 1375 de Guillaume Tirel, cunoscut mai bine sub numele de Taillevent, care a fost „maître cuisinier” la curtea regelui Carol IV (1346 – 1378). Această lucrare este un adevărat îndrumar privind utilizarea condimentelor, a continuat Mualim.
– Și aceste feve sînt foarte condimentate, am remarcat eu.
– Pentru a fi mai gustoase, dar pînă a fi descoperit frigiderul oamenii utilizau condimentele în mari cantități cu scopul de a acoperi gustul de carne stricată sau fezandată. De exemplu, cocoșul de munte, după ce era curățat de măruntaie, era lăsat în vînt pentru fezandare pînă ce… îi cădeau penele de la coadă!
-Ooo, dezgustător! Uite, de aceea nu am fost atras de vînătoare, s-a confesat Bahits. Dar, Mualim, mai bine povestește-i domnului Doru despre felurile de mîncare marocane!
– Da, sînt nerăbdător să ascult, am recunoscut eu.
-Mai bine vă invit să veniți, mîine la prînz, la hotelul unde lucrez. în acest palat al deliciilor o să vă prepar, în cadrul bufetului suedez, tot ceea ce doriți din gastronomia marocană, fără să vă… ruinez prea tare!, m-a îndemnat Tabaj.
– Cam cît mă va costa această… invitație?, am dorit eu să fiu mai bine informat.
– Indiferent ce și cît mîncați, tariful este fix, numai 120 de dirhami (12 dolari), ceea ce nu înseamnă prea mult pentru salariul unui profesor universitar, a răspuns „le maître cuisinier” al hotelului de cinci stele.
– E scump, foarte scump, nu se poate negocia, să zicem, ăăă… 60 de dirhami?, mi-am dezvăluit eu o parte din aptitudinile mercantile.
– âmi este imposibil, dar o să primiți o notă de plată semnată și ștampilată. Ceea ce pot să fac în plus pentru dumneavoastră este să nu includ în preț și un păhărel de ceea ce în țările magrebiene se numește „bukha”, adică o băutură alcoolică pe bază de curmale, care este un adevărat deliciu, mi-a făcut o concesie discipolul lui Bahits.
– Cunosc această băutură pentru că o prepar personal în garsoniera mea din Casablanca. Este la fel de delicioasă ca și băutura alcoolică preparată din prune, care în România se numește țuică, am dorit eu să-l informez pe „le maître cuisinier” al hotelului de cinci stele din Agadir.
ime consumînd feve fierbinți și bine pudrate cu un amestec de condimente, cumpărate de la un vînzător ambulant. La un mome

Articol recuperat din arhiva brută a Ziarului de Bacău. Poate conține elemente suplimentare, care nu aparțin produsului jurnalistic. Ne cerem scuze pentru inconvenient!