Anotimpul dulcețurilor

Dulceață de fragi, zmeură sau mure

Ingrediente: un kg de fructe, un kg zahăr, o lămîie sau 100 g glucoză, o lingură de rom.

Mod de preparare: fructele coapte, proaspete, nezdrobite, se curăță de frunze, se pun în strecurătoare și se spală sub jet de apă de praf și nisip. Zmeura trebuie să fie proaspătă, altfel se va terciui repede și-și va pierde sucul. Fructele spălate se pun, într-o cratiță de trei – patru litri, alternativ cu zahărul și zeama de lămîie sau glucoza, după care se lasă să stea două – trei ore, ca să-și lase zeama. Se fierb la foc tare, ca să se lege siropul repede (să nu se terciuiască). Cînd fructele plutesc în tot siropul, pîna în fundul cratiței, se ia dulceața de pe foc, se adună spuma, se acoperă, și după ce s-a răcit, se pune în borcane.

Dulceață de pătlăgele verzi (gogonele)

Ingrediente: un kg pătlăgele, trei-patru picături de colorant verde vegetal, un kg zahăr, o jumătate de litru de apă, zeama de la o lămîie mare (50 ml) sau 100 g glucoză, vanilie.

Mod de preparare: pentru dulceață se aleg pătlăgele de formă lunguiață și nu prea mari. Se taie în sferturi sau jumătăți (cele care sînt mici), li se scot semințele și se fierb în apă cu oțet. Se colorează, înainte de a se lua de pe foc, cu verde vegetal (trei – patru picături) și, pentru aromă, tot atunci se adaugă și zahărul vanilat, daca nu s-a pus baton de vanilie. Cînd apa clocotește, se adaugă pătlăgelele și se lasă să fiarbă în clocot, cam o oră. Oțetul le întărește imediat și, de aceea, vor fierbe mai greu. Avantajul este că în acest fel se va menține forma legumelor. Dacă se fierb direct în sirop, fără să fie fierte, în prealabil, în apa cu oțet, se vor înmuia prea mult și se vor deforma. După aceea, se pun în strecurătoare, se limpezesc bine la un jet de apă, se scurg, chiar se presează puțin cu mîna în strecurătoare, se vor muia prea mult și se vor deforma. După aceea, se pun în strecurătoare, apoi se cîntăresc. Greutatea lor va fi egală cu greutatea zahărului adăugat. Zahărul, cam un kilogram, se dizolvă în jumătate de litru de apă și cînd siropul dă în clocot, se pun pătlăgelele, zeama de lămîie sau glucoza și vanilia. Se fierb, pînă cînd se leagă siropul. Pentru aromă, se pune vanilie.

Dulceață de pepeni verzi

Ingrediente: un kg coji de pepene verde, cîntărite după ce au fost fierte în oțet, un kg zahăr, o jumătate de litru de apă, zeama de la o lămîie mare (50 ml) sau 100 g glucoză, vanilie.

Mod de preparare: se întrebuințează de la pepeni doar partea albă de la coajă (care poate să fie oricît de groasă) împreună cu o porțiune foarte subțire din miezul roșu, numai de doi-trei mm, cît să coloreze puțin dulceața. Coaja verde se îndepărtează. Partea albă se taie în felii lungi cu lățimea de trei-patru cm și grosimea cît grosimea cojii albe, apoi feliile se taie, pe grosime în fîșii de un centimetru lățime. Este preferabil să se taie cu cuțitul riglat, ca să fie mai aspectuoase. În acest caz, felioarele vor fi mai late, de circa doi centimetri. Pentru un kilogram și jumătate de coji fasonate, se pun să fiarbă doi litri de apă cu 300 ml oțet de 9 grade. Cînd apa clocotește, se adaugă cojile și se lasă să fiarbă în clocot, cam o oră sau mai mult, pînă cînd acestea capătă un aspect sticlos, transparent. Oțetul le întărește imediat; de aceea, fierb greu. Dacă se fierb direct in sirop, fara sa fie fierte, in prealabil, in apa cu otet, se vor muia prea mult și se vor deforma. După aceea, se pun în strecurătoare, se limpezesc bine la un jet de apă, se scurg, chiar se presează puțin cu mina în strecurătoare, se vor muia prea mult și se vor deforma. După aceea, se pun în strecurătoare, apoi se cîntăresc. Greutatea cojilor va fi egală cu greutatea zahărului adăugat. Zahărul, un kilogram, se dizolvă în jumătate de litru de apă și cînd siropul dă în clocot, se pun cojile de pepene, zeama de lamîie sau glucoza și vanilia. Se fierb, pîna cînd se leagă siropul. Nu trebuie să se lege prea mult, pentru a nu se îngălbeni și căpăta gust de caramel.

Dulceață de pepene galben

Se prepară numai din pepeni din soiurile turchestan sau cantalul, care nu sînt făinoși. Se folosește toată pulpa tare dinspre coajă, curățată de miezul moale. Pulpa rămasă se taie în felioare de doi centimetri lațime, exact ca și cojile de pepene verde și se fierb în apă cu oțet, procedîndu-se în continuare, la fel ca în rețeta precedentă, pînă cînd se termină dulceața. Pentru aromă, se pune vanilie. Aceste coji din dulceață se întrebuințează și la creme, în loc de fructe zaharisite (confiate).

Dulceață de piersici

Ingrediente: un kilogram de piersici, cîntărite după ce au fost curățate de coajă și sîmburi, un kilogram de zahăr, o jumătate de litru de apă, 30 ml zeamă de lămîie sau 100 g glucoză, vanilie.

Preparare: Se aleg piersici coapte, dar tari, care se desprind ușor de pe sîmbure. Se curăță de coajă cît mai subțire, cu cuțitul inoxidabil (fără să se opărească în apa fierbinte ), se țin în apă de var 30 de minute, apoi se limpezesc bine și se taie în jumătăți sau în sferturi (dacă sînt mari). Se adaugă zeama de lămîie sau glucoză, o cuișoară, două-trei bucățele de scorțișoară sau doi

-trei centimetri dintr-un baton de vanilie și se trec la foc mijlociu. Se fierb pînă cînd se leagă din nou siropul și piersicile plutesc în el pînă la fundul cratiței (cînd se ia de pe foc).Se face proba, dacă siropul este legat și, dacă este gata, cratița se ia de pe foc și se adună spuma. Dulceața se lasă să se racească acoperită și apoi se pune în borcane.

Marmeladă de caise

Ingrediente: zece kg caise, cinci kg zahăr.

Preparare: Caisele bine coapte se curăță de coajă și de sîmburi, neopărite (numai cu cuțitul inoxidabil), pentru a obține o marmeladă fină, în culoare naturală. Caisele se pot lăsa și necuratate de coajă, însă la fiert li se va închide mult culoarea. După ce s-au curățat, se cîntăresc. Din 10 kg curățate de sîmburi, vor rămîne doar opt iar curățate și de coajă, șapte kg. Dacă se dorește să se obțină și lichior și să fiarbă mai repede marmelada cu suc mai puțin, caisele curățate se pun într-un lighean de plastic sau emailat, și se presară cu 100 g zahăr pentru fiecare kg curățat; se amestecă ușor cu o linguriță. Se lasă la rece pînă a doua zi, ca zahărul prin topire să extragă o parte din suc, pentru a nu necesita două – trei ore în plus la fiert, pînă cînd scade. Se pun, apoi, caisele într-o strecurătoare cu găuri mari, ca să se scurgă bine zeama. Se cîntărește bine zeama și se scade din cantitatea de caise. Din șapte kilograme de caise curățate, se vor obține circa doi litri de suc, pulpa rămasă va fi de cinci kilograme. Pulpa se trece prin mașina de tocat sau prin alt preparat de obținut piure de fructe, ca să fiarbă mai repede. Se pune într-o cratiță sau lighean smălțuit cu un volum de două ori mai mare decît cantitatea fructelor, amestecînd din cînd în cînd. După o oră, cînd începe să fiarbă în clocote, se pune zahărul, amestecînd bine pînă cînd se topește și, după circa o oră, cînd începe să dea din nou în clocot, se fierbe încă 30 minute. Lichidul se leagă cu zaharul ca siropul din dulceața; dacă se pune o picătura pe marginea farfuriei, aceasta rămîne rotundă ca o mărgea, nu curge. Se ia de pe foc lăsînd-o să se răcească pînă a doua zi. Borcanele se leagă cu celofan apoi se duc în cămară. După două-trei săptămîni, marmelada pregătită după acest procedeu păstrează culoarea naturală, gustul și aroma specifice caiselor.

Compot din piersici, caise sau pere

Ingrediente: patru – cinci kilograme fructe, de un singur fel sau amestecate, un kg zahăr, trei litri de apă, vanilie.

Preparare: Fructele curățate de coajă și de sîmburi și tăiate în jumătăți sau sferturi (perele) se așează suprapuse, în borcane, cu partea bombată în sus. Siropul rece se toarnă peste ele, cît să le cuprindă, pînă la doi – trei centimetri sub gura borcanelor, ca să rămînă loc să se dilate lichidul la fiert. Borcanele se leagă și, apoi, se sterilizează. Dacă piersicile și caisele, mai tari, se pun întregi, sînt necesare borcane mai mari, deoarece ramîne mult spațiu gol între ele. Se pot opări în sirop clocotit , un minut, ca să intre mai bine în borcane. În rest se procedează ca mai sus. (Elena SOLOMON)