Ziua în care porcii se mută din coteț în tigaie
• aproximativ 100.000 de porci din județul Bacău au zilele numărate • în multe localități din județ ritualul sacrificării porcului este respectat cu sfințenie • „Un măcelar bun este recunoscut după cît de puțin guiță porcul la tăiere”, spune nea Mihai Lascăr, cel mai vestit măcelar din comuna Asău
Peste cîteva zile, credincioșii ortodocși sărbatoresc Ignatul. Pentru cei mai evlavioși dintre credincioși, perioada dintre Ignat și Crăciun este un prilej de purificare a spiritului prin post negru și pocăință. Tot în această perioadă, preoții vizitează casele enoriașilor pentru a vesti nașterea Domnului. Pentru români, Ignatul are, însă, și o altă semnificație, în afară de cea religioasă. Ziua Sfîntului Ignatie Teoforul este ziua tăierii porcilor. Tradiția populară păstrează această sărbătoare dinainte de apariția creștinismului. În această zi se faceau sacrificiile rituale în cinstea solstițiului de iarnă. Bătrînii spun că celor care îndrăznesc să calce această tradiție și sacrifică animalele în duminica de dinainte de Ignat li se întîmplă mari necazuri și nenorociri. Tot bătrînii sînt cei care spun că în ziua de Ignat porcul atinge greutatea maximă, iar după 20 decembrie începe să piardă din kilograme. Ei pun acest fapt pe seama visului pe care se prespune că porcul îl are în noaptea de 19 spre 20 decembrie și prin care îi este dezvăluită soarta. Animalul află adevaratul motiv pentru care a fost hrănit și îngrijit cu atîta atenție de-a lungul anului, iar ultima imagine a visului este cea a cuțitului măcelarului, mînjit cu sînge. Se spune că, speriat de acest vis, porcul va refuza să mai mănînce, pierzînd astfel tot mai mult din greutate. Tradiția cere ca, în această zi, tot omul gospodar să sacrifice un porc pentru ca masa de Crăciun să fie îmbelșugată, marcînd astfel, prin cîrnați, sarmale și fripturi suculente, ieșirea din lungul post al Crăciunului. Dacă, în zilele noastre, prea puțini sînt cei care mai respectă posturile creștinești, ritualul sacrificării porcului din ogradă dăinuie și este încă respectat în multe familii. Conform datelor statistice, în județul Bacău sînt înregistrate aproximativ 200.000 de gospodării agricole. Asta înseamnă că cel puțin 100.000 de porci au acum zilele numărate dacă luăm în calcul că numai jumătate dintre aceste familii vor sacrifica anul acesta cîte un godac de Crăciun. Obiceiul sacrificării porcului în ziua de Igant nu este, însă, respectat doar în gospodăriile de la țară. În perioada aceasta, nu mai miră pe nimeni faptul că, din cînd în cînd, cîte un rîmător mai tulbură liniștea dimineților citadine cu proteste față de cei care vor să îi vadă cîrnați ori friptură la tavă sau că ferestrele balcoanelor nu mai pot fi deschise din cauza fumului și mirosului împrăștiat de afumătorile improvizate în fața blocurilor.
Nea Mihai Lascăr, cel mai vestit măcelar din Asău
Sacrificarea porcului urmează, la țară, un adevărat ritual, respectat cu strictețe mai ales de către bătrîni. ”Tăiatul porcului nu este un lucru obișnuit. În primul rînd pentru că se întîmplă doar o singură dată într-un an, iar în al doilea rînd pentru că există anumite reguli pe care nimeni nu ar trebui să le încalce”, ne-a povestit Mihai Lascăr, cel mai vestit măcelar din comuna Asău. De mai bine de 30 de ani, de cînd tot îl cheamă oamenii de prin sat să îi ajute la tăiatul și tranșatul porcului, mii de godaci și-au dat, pînă acum, sub ochii lui, ultima suflare. Ritualul tăierii porcului este respectat cu strășnicie de nea Mihai Lascăr. Deși tradiția spune că tăierea porcului ar trebui să aibă loc chiar de Ignat, în data de 20 decembrie, pentru ca măcelarul să poată face față tuturor solicitărilor, sacrificările sînt programate pe întreg parcursul lunii decembrie. „Chiar astăzi am mai tăiat un purcel. L-am tăiat pe al meu ca să pot avea după aceea timp să îi mai ajut și pe vecinii și copiii mei”, spune Mihai Lascăr, măcelarul pe timp de iarnă al întregului Asău. De multe ori i se întîmplă să fie solicitat de cîte trei-patru ori în timpul unei săptămîni. Pe cînd era mai tînăr i se întmpla să fie chemat să taie și doi-trei porci pe zi. Reputația de măcelar iscusit și-a cîștigat-o după cîteva „demonstrații” făcute pe propriile animale. Să taie porci așa cum se cere a învățat încă din copilărie, cînd era nevoit să îl ajute pe măcelarul satului la tăierea grăsunilor din grajdurile părinților. Lui Mihai Lascăr a început să îi placă să prepare carnea de porc. După ce vecinii i-au văzut meșeșugul cu care a tăiat singur primii godaci din „cariera” sa de măcelar faima i s-a dus în întreaga zonă și a devenit în scurt timp căutat de oamenii satului.
”Un măcelar bun este recunoscut după cît de puțin guiță porcul la tăiere”
Felul în care este înjunghiat porcul diferă de la zonă la zonă. Unii îi taie beregata, alții îi infig cuțitul în inimă. Indiferent de metoda de sacrificare aleasă, fiecare măcelar caută să scurteze cît mai mult suferința rîmătorului. ”Un măcelar bun este cunoscut după cît de puțin guiță porcul la tăiere. Se spune că dacă măcelarul este bun la suflet, carnea purcelului va rămîne fragedă după tăiere. Nu că mă laud, dar pînă acum nu mi-a spus nimeni că nu a putut mesteca șoriciul godacului pe care i l-am tăiat”, ne-a mai mărturisit nea Mihai Lascăr. Ritualul tăierii se desfășoară după reguli bine stabilite și urmate cu sfințenie de măcelar. La început, porcul este bine țintuit la pămînt de mai mulți bărbați, în funcție de mărimea animalului, în timp ce măcelarul îl înjunghie. ”Nu este loc de greșeală, nu poți chinui bietul animal”, spune Mihai Lascăr. După tăiere, se așează porcul într-un loc uscat, unde este acoperit cu paie și i se dă foc. Măcelarul trebuie să urmărească focul, ca nu cumva să rămînă locuri în care paiele nu ajung. Este primul moment în care gazda trebuie să își cinstească oaspetele cu țuică fiartă. Și aici este o regulă: țuica trebuie preparată cu piper, zahăr și scorțișoară și abia după ce a dat într-un prim clocot poate fi servită oamenilor care trebăluiesc prin preajma porcului. Pîrlirea porcului se face, de regulă, cu paie de grîu. Pentru locurile mai puțin expuse, nea Lascăr și-a construit o ”pîrlitoare” alimentată de la butelia de aragaz. ”Întotdeauna cînd tăiem porcul este o zi mai specială și necesită multe pregătiri. Cu o zi înainte alegem cu grijă lemnele cît mai uscate cu care să facem focul în prajilă și le tăiem mărunt. Pîrlirea porcului este iarăși o operație ce necesită mult meșeșug. Înainte de așezarea cărnii în prajilă se face un foc cît mai iute, astfel încît carnea să nu stea prea mult la fum”, ne lămurește Mioara Tîtavu, una dintre cele mai cunoscute gospodine din Asău. După ce porcul este bine pîrjolit, se trece la spălarea lui cu o perie aspră, iar apoi este așezat pe cîteva scînduri curate. Urmează momentul cel mai important. Cel care a înfipt cuțitul în inima animalului trebuie să-i facă pe spate o cruce, și abia apoi poate începe secționarea porcului. Semnul crucii reprezintă, pe lîngă pomana porcului, care încheie ritualul, o ofrandă adusă lui Dumnezeu, dar și forma de manifestare a recunoștinței față de animalul sacrificat. Acesta este al doilea moment în care cănile cu țuică aburindă trebuie să fie aduse celor care trebăluiesc pe lîngă godacul întinse pe cele cîteva scînduri. Despicarea și tranșarea se pot face atît pe burta purcelului, cît și pe spatele lui. Mihai Lascăr spune că este mai bine să începi tăierea de la burtă, pentru că în felul acesta poți scoate organele purcelului întregi. Odată porcul tranșat, vine rîndul gospodinelor să curățe intestinele, să preparare cîrnații, caltaboșii, răciturile și pastrama.
Cel mai așteptat moment este așa-numita ”pomană a porcului”, la care participă toți cei care au ajutat la sacrificarea grăsunului. Fiecare dintre persoanele care au pus mîna la treabă trebuie ”omenită” cum se cuvine, cu o friptură făcută din carnea animalului sacrificat. ”Dacă omul nu știe să fie o gazdă adevarată, să îi cinstească așa cum se cuvine pe cei care au muncit la tăierea porcului, tot Crăciunul este compromis”, mai spune Mioara Tîtaru. Există o credință potrivit căreia de ”pomana porcului” trebuie să beneficieze cît mai multe persoane, altfel sacrificarea animalului poate aduce ghinion gazdei. Măcelarul nu primește, ca plată, bani. În funcție de cît de mulțumit a fost de prestația acestuia, gazda îl răsplătește pe măcelar cu cîteva preparate sau bucăți de carne. La cîtă carne a primit în viața lui de la cei pe care i-a ajutat să își tranșeze godacii din gospodărie, Mihai Lascăr ar fi putu liniștit să își păstreze porcul în coteț. Nu s-a îndurat, însă niciodată să lase să treacă un Cărciun fără să audă guițatul porcului în curtea case. „Dacă nu îți guiță porcul în curtea casei de Crăciun nu simți că vin sărăbătorile de iarnă”, ne mai spune Mihai Lascăr.
Obiciul tăiatului porcului se păstrează chiar și în cartierele mai mărginașe ale orașelor, unde cei care reușesc să crească în gospodărie un godac, sînt ajutați la sacrificarea acestuia, de obicei, de un măcelar profesionist. În unele cazuri, chiar proprietarul grăsunului este cel care ridică cuțitul, iar ajutoarele, adică cei care se ocupă de transformarea animalului în hălci de carne și cîrnăciori, se agită de zor între locul sacrificiului și apartamentul norocosului a cărui cămară se va umple de bunătățile care vor fi așezate pe masa de Crăciun.
Lasă un răspuns