• carnea de miel pregătită la grătar trebuie permanent apăsată cu o furculiță, fiindcă este fibroasă și se pătrunde greu
• mielul preparat ca mîncare (cu legume sau cu stufat) trebuie pus pe flacăra mică și lăsat să fiarbă pînă ce carnea se desprinde singură de pe os
• mielul de lapte, cu carnea crudă, vîscoasă și albă, care n-a trecut de două săptămîni și n-a mîncat iarbă, e bun numai fript la grătar sau băgat la cuptor
• un kilogram de carne de miel are nevoie de 25-30 de minute să stea pe foc, pentru a se pătrunde ca lumea. Mielul mai mare are nevoie de 30-40 de minute pe kilogram, iar dacă se prepară în cratiță, ca mîncare, cere chiar 50-60 de minute.
• carnea bună de miel trebuie să fie albă, rinichii mari și acoperiți cu grăsime.
• carnea mielului este mai supusă descompunerii decît oricare altă carne, motiv pentru care, cînd se cumpără, trebuie să fie foarte proaspătă (se recunoaște după ochi, care trebuie să fie lucitori).
• carnea de oaie poate să aștepte două-trei zile pînă la preparare, cea de miel trebuie gătită imediat.
• carnea de miel trebuie bine aromată. Ierburile care se potrivesc cel mai bine sînt rozmarinul, salvia, tarhonul și, înaintea tuturor, usturoiul.
• apa care se adaugă la friptura de miel preparată în cuptor trebuie pusă cu o seringă, pentru a evita stropii fierbinți care sar peste tot în contact cu lichidul rece.
Rețete tradiționale pentru masa de Paște
Pasca cu brînză de vaci
Aluat de cozonac: 500 gr brînză de vacă, 100 gr stafide, 3-4 ouă, o lingură de unt, coajă de lămîie, praf de vanilie.
Toate ingredientele pentru umplutură se amestecă bine pînă se formează o pastă omogenă. Se întinde din aluat o foaie groasă de un deget și se așează într-o tavă rotundă de copt. Dintr-o altă bucată de cocă se face un sul și se pune deasupra foii inițiale, pe marginea tăvii. Umplutura se pune la mijloc, dar fără să depășească marginile sulului de pe margini. Deasupra se mai pun două foi, care se așează cruciș peste umplutură. După ce pasca crește puțin, se unge cu ou și se dă la cuptor. Se lasă să se răcească în cuptorul oprit.
Cozonac cu stafide
Ingrediente: un kg făină, 7 gălbenușuri, 4 albușuri, 300 gr zahăr, 250 gr unt, două linguri de ulei, lapte cît se cere (circa o jumătate de litru), o lingură de rom, vanilie, 50 gr drojdie, o linguriță rasă de sare.
Se moaie drojdia cu puțin lapte călduț (să nu fie fierbinte, deoarece se opărește drojdia și nu mai crește aluatul) și o linguriță de zahăr.
Separat se opăresc trei linguri de făină cu puțin lapte clocotit, amestecînd bine, ca să nu se facă cocoloașe. Cînd s-a răcorit destul, cît suferă mîna, se amestecă împreună cu drojdia și apoi se bate bine, pînă se simt pungile de aer din aluat. Se presară puțină făină, se acoperă cu un șervet și se pune la un loc cald să crească.
În acest timp se freacă gălbenușurile, întîi cu sare, ca să se închidă la culoare, apoi, cu zahărul pisat sau dacă este tos, trecut printr-o sita fină și turnat cîte puțin peste gălbenușuri. Se freacă bine pînă ce se fac ca o cremă spumoasă. Cînd plămădeala este destul de crescută se toarnă peste restul de făină, cernuta într-o covată și ținută la cald; se amestecă, adăugînd gălbenușurile, puțin lapte călduț și albușurile bătute spumă. Se frămîntă cel puțin o jumătate de oră, aducînd aluatul de pe margini spre mijloc. Se pune uleiul, romul, vanilia, puțin cîte puțin unt topit, cald, iar dacă aluatul este prea tare, se mai adaugă puțin lapte călduț.
Se adună aluatul în lighean, se acoperă cu o față de masă sau un șervet, se așează la cald, departe de fereastră și se lasă să crească două – trei ore.
Cînd a crescut destul, se unge mîna cu unt, se iau bucăți din el, se împletește pe masa de aluat, presarată cu făină și se pun în forme unse cu unt. Aluatul nu trebuie să ajungă la jumătatea formei. Se mai lasă să crească, tot la cald, se unge cu ou, se presară cu zahăr tos și cu nuci sau stafide.
Se pune la cuptor la foc potrivit și se țin cam o oră. Cînd sînt gata, se scot din forme și se lasă să se răcorească, nu însă la loc rece și nici în curent.
La frămîntat, se pot adăuga și stafide, după ce au fost alese și șterse într-un șervet.
Același aluat se poate folosi pentru pască. În acest caz trebuie avut în vedere ca aluatul să fie mai tare, altfel umplutura de brînză îl aruncă afară.
Cozonaci cu nucă sau rahat
Din același aluat preparat după rețeta de mai sus se pot face și cozonac umpluți cu nucă sau rahat. Se întinde aluatul în foaie, se întinde umplutura (de nucă, sau rahat, sau stafide), apoi foaia se rulează, se pune în tăvi și se așteaptă cam o jumătate de oră să crească la cald. Tăvile trebuie să fie unse cu ulei, iar pe fund se pune o foaie de hîrtie, tot unsă. Nu se tapetează cu făină, iar uleiul în exces se scurge, ca să nu se prăjească cozonacii. Înainte de a se pune la copt, se ung cu ou bătut, să iasă culoarea frumoasă.
Se coc întîi la foc mic, să aibă timp să mai crească și să se pătrundă, timp de 20-25 min. Apoi se întorc tăvile (cozonacii trebuie să fie încă blonzi) și se coc încă 20-25 de minute.
După asta se dă focul mai mare, să se rumenească frumos. Cam în zece minute trebuie să fie gata.
Se scot cu grijă din tavă, se dezlipește hîrtia de pe fund și se pun să se răcorească acoperiți, pe un fund de lemn.
Umplutura de nucă dă gloria cozonacului. Nuca măcinată se amestecă cu albuș de ou și esență de rom. Trebuie să iasă cît mai uscat, altfel aluatul nu se coace, dar suficient de moale ca să se poata întinde.
Pască cu sîmntînă
Pentru foi: trei pahare făina, 200 gr. unt, 100 gr. zahăr (se poate folosi și zaharină, pentru diabetici), 50 gr. nuci rîșnite, un ou întreg (albuș și gălbenuș), zahăr vanilat.
Se fac patru foi și se coc pe rînd. Ultima foaie (după ce e coaptă) e lasată în formă.
Umplutura: 300 gr. smîntînă proaspătă, 300 gr. nuci rîșnite, un pahar zahăr, și vanilie. Se amestecă, se împarte în trei, se umple în formă (cînd foile s-au răcit) și se lasă la răcoare pînă în ziua următoare, ca să se întărească și să se poată scoate pe o tavă de tort. Chiar dacă pare greu de crezut, gustul cel mai bun îl capătă abia după vreo cinci zile. Crema de smîntînă și nuci se transformă în ceva nou, cu un gust cu totul diferit și mult mai fin decît nucile sau smîntîna ne-ar face să bănuim. Trebuie reținut, însă, că pasca trebuie lăsată în acest timp la rece.
Cozonac moldovenesc
Ingrediente: făină – un kilogram; patru ouă întregi; patru gălbenușuri; zahăr- 200 grame; rom – 50 ml; lapte – 500 ml; unt – 100 grame; o lămîie; o portocală; vanilie; drojdie – 60 de grame; stafide – 100 grame; sare – 10 grame.
Pentru uns formele: unt 50 de grame; zahăr – 50 de grame
Maiaua se prepară din jumătate de cantitate de lapte, la care se adaugă făină cît încorporează și drojdie, se amestecă bine și se presară cu făină. Se lasă să crească la un loc călduros. Laptele rămas, zahărul, ouăle întregi, gălbenușurile, coaja rasă de lămîie și de portocală, sarea și vanilia se amestecă bine într-un vas și se încălzesc puțin la foc. După ce a crescut, maiaua se amestecă cu această compoziție. Se începe frămîntatul, adăugînd făina, puțin cîte puțin. Concomitent, se bat și cele patru albușuri și se adaugă la aluat. Pe toată perioada framîntării, aluatul se bate foarte bine pînă ce face bășicuțe. Cînd se consideră că aluatul este destul de frămîntat, se adaugă untul puțin încălzit, frămîntînd continuu, apoi se adaugă stafidele. Aluatul se lasă să crească într-un loc cald. Vasul se acoperă cu un prosop cald. În timp ce aluatul crește, se ung formele (de obicei înalte) cu unt și se presară cu zahărul tos. După ce a crescut, aluatul se proporționează și, apoi, se pune în forme, în așa fel încît să nu depășească o jumătate din formă. Se lasă la crescut în forme. În încăpere nu trebuie să fie curenți reci, ci căldură constantă. Cînd aluatul este crescut umplînd trei sferturi din formă, cozonacii se ung cu ou și se presară cu zahar pudră. Formele se introduc în cuptor. Cuptorul trebuie să aibă o temperatură potrivită (spre slab). Formele se lasă în cuptor pînă ce cozonacii sînt copți și rumeniți.
Lasă un răspuns