Mustăriile, semn al toamnelor de odinioară

• pentru patroni, sucul dulce de viță a rămas o afacere de sezon

Pentru cei mai în vîrstă, mustăriile aduc aminte de anii în care reprezentau una dintre puținele pete de culoare în cenușiul zilelor. Chiar în timpul marilor lipsuri, licoarea dulce îi mai ajuta pe oameni să uite de necazuri. În acele zile, cozile la mititei erau interminabile, iar mirosul de grătar era înebunitor. Mulți nu aveau norocul să le mai simtă gustul, dar le rămînea consolarea tulburelului. Deși multe s-au schimbat între timp, tradiția mustăriilor nu a dispărut. Acum, sucul dulce poate fi cu ușurință însoțit de mititei sau tochitură, nu numai de aroma lor.

Menținerea teraselor și a localurilor unde se vinde must ține chiar de economia de piață. Băcăuanii rămîn mai conservatori și chiar cei de la oraș mai vor să simtă venirea toamnei. Iar sucul din struguri proaspăt storși are o savoare aparte, cînd aroma boabelor se mai păstrează, iar dulceața îl face atractiv și pentru nebăutori. Dacă ar fi să se păstreze întru totul tradiția – ceea ce se întîmplă numai prin sate sau la hanuri -, atunci mustul, ușor asprit, ar trebui asortat cu un grătar, cu mititei, cu tochitură, cu pastramă, în general cu carne. Dar timpurile s-au schimbat, iar ritualul s-a modificat. Totuși, locuitorii din oraș îl pot bea și ei în fiecare toamnă. Numărul acestor stabilimente a scăzut față de anii de dinainte de 1989, însă nu au dispărut. Unele restaurante, cum este Eden, apelează doar la decorul specific, stuf, papură, ștergare, ulcele de lut etc. Dar există și localuri care au tot ce ține de tradiția mustului – Tic Tac, la Comalrid, la gară și în cartierul Șerbănești -, adică sucul de viță, mititei și chiar pastramă de oaie cu mămăliguță.

În anii anteriori, cele care aminteau cel mai mult de mustării erau majoritatea cramelor. Toamna trecută, de exemplu, găseai mustării în cartierul Miorița, la Decebal, la Comalrid. Acum, preferința pentru must este păstrată doar de restaurante și terase mai cu ștaif. Cramelor li s-a interzis să comercializeze băuturi la cană, fie vorba și doar despre must. Chiar și în această situație, produsul are încă mulți clienți. În localurile care se respectă, decorurile amintesc de hanurile de odinioară, cu must servit în ulcele de pămînt – produsul este adus acum din cramele vrîncene -, cu ștergare, cu știuleți de porumb sau dovleci, care amintesc că este toamnă.

Este adevărat însă că nu mai este nici un local numai cu acest specific. În oricare din ele oferta este diversificată. Se găsește și bere la dozator sau la sticlă, pizza, vinuri de tot felul, gin Bellmans, sucuri Coca-Cola sau Pepsi și altele asemenea. Clientela este la fel de diversă. Mustăriile rămîn o afacere, chiar și numai de sezon. Consumatori se găsesc, iar mititeii, tochitura și pastrama înseamnă tot bani.

Anul acesta, mustăriile s-au deschis mai devreme pentru că și sezonul strugurilor a fost devansat. Căldurile din vară au grăbit maturarea ciorchinilor, de aceea mustul a apărut repede și a fost dulce. Dar, în același timp, amatorii de suc de viță trebuie să se grăbească, întrucît produsul se asprește pe zi ce trece și, în curînd, tulburelul îi va lua locul de-a binelea. (Gabriela PASCU)