„România, pe linia de calitate a vinurilor europene”

Interviu cu somelierul Sergiu Nedelea, ambasador al Association des Sommeliers D’Europe în România.

Nativul în „Pești”, somelierul Sergiu Nedelea, aflat recent în vizită prin mall-ul din Bacău, apreciază mai mult incredibila lume a vinului decât cea a apei. Și asta grație educației în privința vinului primită în cei peste 20 de ani de când a devenit prietenul acestui miracol al vieții. Ambasador al Asociației Somelierilor Europeni în România, Sergiu Nedelea s-a format în mijlocul viilor din Dealu Mare (Prahova), învățând să înțeleagă Vinul ca pe un univers spiritual și, mai mult, «să pronunțe Vin cu majusculă, nu doar să-l scrie așa», cum subliniau unii colegi de breaslă. O face din respect pentru miracolul moștenit în prețioasa licoare bahică.

– Încep prin a vă mărturisi că mi-e cam teamă să gust din ce vin găsesc pe piață, care să fie și la nivelul buzunarului meu. Adică, atunci când văd vin de 5 – 6 lei, de 8 lei, mi se pare ceva suspect.
– Normal, bun și foarte ieftin e foarte greu să găsești. Un vin corect începe de undeva – o să mă exprim în euro – de la 3, 5, 10 euro. Astea sunt prețurile de unde începem să avem o altă abordare a vinului. Mă rog, nu poți la 6 lei să zici că ai un nivel de calitate, când aproape ai prețul kilogramului de struguri. Dar noi, somelierii, discutăm despre altfel de vinuri. Vorbim de vinuri găsite în restaurante ori în magazinele de specialitate. Mă bucur că, în ultima perioadă, se regăsesc aceste vinuri de calitate și în marile retail-uri.

– Cineva care ar încerca să deguste un vin sau chiar să-l bea până la sfârșit de ce ar trebui să țină seama?
– Sunt foarte multe repere. Cu toții suntem înzestrați cu niște simțuri. Cu aceste simțuri trebuie să facem o analiză senzorială a vinului. Sună pretențios. Bine, mai pe românește, iei o înghițitură, dacă nu o mai iei pe a doua înseamnă că nu ți-a plăcut vinul. Revenind la tonul didactic, trebuie să apreciem culoarea vinului, să știm când un vin alb trebuie să aibă culoarea de galben-auriu sau când trebuie să fie un galben-verzui. Dacă un galben-verzui este este galben-auriu e clar că avem de-a face cu un vin oxidat. Trebuie să fie limpede, să nu aibă depuneri. Pasul doi – aromele. Este clar ce căutăm la un vin: căutăm arome plăcute. Nu o să fim entuziasmați de un vin care are un miros neplăcut. E logic. Și, binențeles, gustul. Gustul depinde de „gusturi”. După o masă, pot fi vinuri seci, demiseci sau dulci, cu toate că eu întotdeauna recomand vinul în asociere cu preparatele culinare. Adică să ai un vin alb la partea de gustare, poți continua cu un roze și, la final, la preparatele de bază, să tragem concluzia cu un vin roșu. Atenție, nu mă exprim în sticle, ci în pahare. Dacă vreți, e și asocierea culorii. Dacă e carnea roșie, vinul o să fie tot roșu. Asta o știe toată lumea. De ce? Gândiți-vă că un aliment cu cât e mai colorat, cu atât este mai gustos. Și în cazul vinului este la fel. Ca să pot să înțeleg un aliment mai „puternic”, cum ar fi un preparat făcut din carne roșie, este clar că trebuie să am un vin roșu, care să aibă consistență, să interacționeze cu el. Și, la un desert, ne gândim la un vin mai dulce, un vin ceva mai aromat, sau la fel de bine putem să continuăm cu vinul roșu de la preparatul de bază, mai ales dacă avem un desert pe bază de ciocolată.

– Ce ne sfătuiți, să ne orientăm spre vinul produs în România sau spre cel adus de afară?
– Piața oferă foarte mult, însă este clar că la ora asta avem foarte multe vinuri românești bune, pe un nivel de calitate bun. Dacă am avut curiozitatea să experimentăm, să bem vinuri din Franța, din Italia, din Germania, din Lumea Nouă, să spunem din Chile, Argentina, Australia, Noua Zeelandă, Africa de Sud, parcă tot la vinul nostru ne întoarcem într-un fel sau altul. Mai ales că, în ultimii cinci ani, am început să avem vinuri de foarte, foarte bună calitate. Viniviticultura a absorbit sută la sută fondurile europene. Asta spune multe despre nivelul la care s-a ajuns acum cu producția strugurilor din care se face vin, cu tehnologizarea. Suntem una dintre cele mai tehnologizate țări, mă refer la combinate de vinificație, secții, crame de vinificație. Când ai struguri buni, când ai unde să-i faci, este clar că rezultatul nu are cum să fie greșit. Revenind, sunt vinuri și vinuri. Trebuie să ne gândim cât vrem să dăm pe o butelie de vin, cu ce prilej să bem vinul respectiv. Cel care face vin de calitate are la raft sticle de 100 -120 de lei bucata și noi zicem că e nebun. Ne întrebăm: ce o avea vinul ăsta, aur? Are multe, pe lângă taxe, vinul a fost maturat în butoi de stejar, care se folosește doar la trei recolte, strugurii sunt desciorchinați. În plus, nu-i totuna să-ți cumperi o sticlă de vin sau să cumperi câteva sute de sticle pentru nunta copiilor. Ideea e să cumpărăm un vin corect, nu să ne uităm la preț. Tot vorbeam de nuntă. Să-l iau pe cel mai ieftin, ca să ies bine cu cheltuielile. Dar constatăm că parcă lumea nu e așa veselă la nută. «A avut muzica bună, sarmalele erau gustoase, dar parcă vinul ală nu prea mi-a plăcut». La câteva sute de sticle, dacă mai pui câteva sute de lei, patru – cinci, poți să ridici ștacheta pentru a lua un vin de calitate care face diferența, având și un eveniment reușit, pe care-l ai o dată-n viață.

– Românul a devenit mai rafinat în a-și selecta vinul?
– Să nu uităm că românii au început să circule, românii lucrează afară. Am început să avem obiceiuri interculturale aduse din alte părți, nu mai suntem o țară închisă și puterea exemplului rafinează. Îmi aduc aminte un dialog din restaurante de acum 20 de ani, când cineva comanda un vin roșu, iar colegii ospătarului îl întrebau dacă are vreun străin la masă, un englez. Acum, raportul în restaurantele de azi este de 50 la 50 la sută. Acest nivel a crescut, spune multe despre înțelegerea consumului de vin. Este o rafinare. În ultimii trei ani, consumul la vinul roze, aproape necunoscut acum cinci ani, a început să crească cu 40 la sută.

– Busuioaca de Bohotin…?
– Nu Busuioaca. Pentru că roze-ul este un vin făcut din struguri roșii printr-o metodă specială, numită macerare peliculară. De fapt, mustuiala este incoloră, chiar dacă e din strugure roșu, iar cu cât stă în contact cu pielița strugurelui, cu atât ia culoarea acestuia. Francezii spun vin de o zi sau vin de o noapte, pentru că vorbim de 6 – 8 ore cât stă mustuiala în contact cu pielița strugurelui ca să ia culoare.

– Ce fel de vin apreciază mai mult românul?
– Depinde cui ne adresăm. Pentru consumatorul din restaurante, în cadrul general, este clar că ștacheta s-a ridicat. Pentru noi, „poporul”, din păcate, în continuare avem un consum de vin alb demisec spre demidulce, ceea ce nu e în concordanță cu povestea asta gastronomică de care aminteam. Deducem că se bea cantitativ, nu calitativ, se bea în continuare pentru gust, nu în concordanță cu preparatele culinare. Nu cred că ține de puterea financiară, cât mai mult de înțelegerea vinului. În foarte multe restaurante nu se ține cont de temperatura de servire. Nu ai cum să înțelegi un vin alb dacă este servit la o temperatură prea ridicată. Ni se pare acru. Nu ne place un vin care este foarte acru. N-o să înțeleg un vin roșu dacă e servit la temperatura camerei, dar nu la acea temperatură de 26 de grade Celsius, ci la chambre cum zicea francezul, camera de chateaux, de castel, care are 16 -18 grade.

– Am văzut o definiție ce i-ați dat-o vinului, care mi-a plăcut.
– Vinul, după dicționar, înseamnă acea băutură obținută din fermentarea mustului de struguri. Dar mai simpatică este cea dată de Păstorel Teodoreanu, care ne spunea că vinul este singura ființă lichidă vie. Se naște, trăiește și moare. Păcat că nu se poate reproduce. Totuși, ce este vinul? Vinul este aproximativ 80 – 85 la sută apă, exact cât avem și noi în organismul uman, de aici poate comparația lui Păstorel. Față de om, care în plus are carbon, avem la vin alcool, până în 15 volume, la vinurile nobile între 11 și 15. Miracolul vinului – spun asta gândindu-mă la culoare, arome și gusturi – stă de obicei în 1,5 – 2 procente, adică vreo 600 de elemente bioichimice care fac acest miracol al vinului.

– Ar trebui să fim încântați noi, românii, că avem tradiții străvechi în cultivarea viței de vie și în producerea vinului?
– Da, România este binecuvântată din punctul acesta de vedere, pentru că suntem exact în zona în care se face vin de calitate. Vorbesc de Paralela de 45 de grade, plus-minus câteva grade. Numai dacă tragem o linie imaginară – România, nordul Italiei, Bordeaux – o linie de calitate a vinurilor europene. Mai ține și de tradiții, de cultura vinului. Să nu uităm de cultul dionisiac care se pare că s-a ridicat din zona asta și a plecat spre bazinul mediteraneean. Suntem atenți și la ce avem acum în pahar. Ține de gustul nostru, care poate fi și educat. Înțelegerea noastră devine cu totul alta atunci când pricepem și ne dorim să avem ceva de calitate.

– Cum deosebim un vin de calitate față de unul falsificat?
– Se spune în popor că vinul bun se cunoaște a doua zi dimineață. De fapt, vorbim despre adaosul de zahăr rafinat, nenatural, și apă. În acest moment nu mai vorbim de vin făcut din strugure. Elementele, nu numai gustative, exploatate în timp. Vinul nu mai rezistă, se casează înainte de vreme și, mai ales, creează niște gusturi și arome nu tocmai plăcute ca la un vin normal. Asta ține de obiceiul de consum. E greu să-i spui cuiva «nu mai bea din vinul ăsta, că e contrafăcut». Povestea asta cu vinuri contrafăcute ar trebui să ne îndrepte atenția și spre ce calitate de vin se găsește la ora asta în România. Lucrurile s-au schimbat mult, s-au făcut replantări. Acum 20 de ani, am avut vreo 320.000 de hectare cu viță nobilă, acum mai avem cumva pe jumătate, din care vii clasificate, fiscalizate îmi place să le zic, nu cele care sunt în curtea bunicului. Care sunt purtătoare de IG-uri, DOC-uri (indicație geografică, denumire de origine controlată, n.r.) care sunt undeva la 80.000 de hectare. Acolo trebuie căutată calitatea, și nu pe marginea drumului.

– Regiunea Moldovei are podgorii care să merite băgate în seamă?
– Podgoriile istorice. Cotnari este singura regiune protejată, singura rezervație vitivinicolă din România, cunoscută pentru soiurile albe, în general – Fetească albă, Frâncușă, Grasă de Cotnari și Tămâioasă. Mai nou, o să reediteze și Feteasca neagră. Apoi, Buciumi Iași, care se reeditează cu un Aligote extraordinar. Ușor revine și povestea Zghiharei și cea a Busuioacei de la Huși, Vrancea care a dovedit prin niște producători mai ambițioși că au înțeles că vinul nu înseamnă acela vândut pe marginea drumului. Nu putem să uităm nici de tradițiile de la Panciu.

– Un ultim amănunt. Mirosiți dopul de la sticla de vin după ce o desfaceți?
– Întotdeauna. Dopul și butoiul de stejar sunt singurele elemente care interacționează cu vinul. Și dopul este făcut tot din stejar, din scoarța stejarului de plută. Mirosim dopul pentru că, la un moment dat, pot fi niște microorganisme care, la o anumită temperatură, dar mai ales o anumită umiditate în cramă, revin la viață. Trăiesc ce trăiesc și mor. Și atunci, murind, miros urât, a mucegai care deteriorează și aromele și gustul vinului.