Cîteva amănunte legate de virtuțile ale strugurilor

Înainte de a fi materie primă pentru producerea vinurilor, strugurii sînt considerați de specialiști adevărate „laboratoare” vegetale, cu virtuții de-a dreptul uluitoare. Un kilogram de struguri oferă organismului în jur de 700 de calorii. Apoi, avem de a face cu un excelent medicament natural, ieftin și la îndemînă, în care se regăsesc, deopotrivă, vitaminele A, C, B1, B2, PP și săruri de potasiu, de fosfor, fier, sociu, siliciu, calciu, magneziu sau mangan. Alături de acestea, acizii organici conferă strugurilor o valoare aparte în alimentație, un efect reconfortant, mineralizant, energetic, dietetic și terapeutic deosebit de important pentru organismul uman. Exist maladii, precum tuberculoza incipientă sau unele afecțiuni ale rinichilor, inimii, stomacului și intestinelor, care pot fi ameliorate sau chiar tămăduite grație unui consum adecvat de struguri. Sînt doar cîteva din motivele pentru care specialiștii ne recomandă ca, dacă din diverse motive sîntem nevoiți să ne ferim de vin, niciodată să nu ocolim strugurii, mai ales dacă am ajuns într-o podgorie.

Din secretele ascunse ale podgorenilor

Un vin bun se produce greu. Caracteristicile sale sînt strict legate de regiunea care îl produce. Condițiile climaterice, natura terenului, gradul de expunere la soare, influențează hotărîtor calitatea fiecărei licori în parte. Însă oricît de importanți ar fi factorii naturali, esențial se dovedește a fi rolul viticultorului. El este cel care decide în alegerea soiurilor, a sortimentelor precum și a modului de cultură. De competența lui depinde vinificația, ca și învechirea ori prezentarea pe piață, acțiuni care conferă, laolată, trăsăturile caracteristice ale vinului. Pămîntul dă struguri, însă omul este cel care desăvîrșește vinul. Un vin bun se produce greu. Drumul de la bobul de strugure ce așteaptă, cuminte, în vie, să fie cules, pînă la mustul care se transformă ușor în tulburel și mai apoi în sprințarele vinuri cu arome speciale este lung, iar secretele sale sînt cunoscute doar de podgoreni, oameni aleși, cunoscuți în breaslă ca fiind cei mai compleți agricultori. Unul din secretele păstrate cu strășnicie de podgoreni este legat de tratamentul pe care îl suferă „tulburelul” pentru limpezire. „Răvacul” rezultat în urma presării strugurilor trebuie protejat împotriva microorganismelor dăunătoare și a aerului. Sulfitarea, este în acest cazul unul din tratamentele de neînlocuit. Este vorba de un gaz, bioxidul de sulf, care se obține prin ardere, pentru un hectolitru de must fiind necesare 2- 3 grame de sulf topit (pucioasă). Însă nu tratamentul, care nu influențează, în sine, calitatea vinului, ci felul în care acesta se aplică, ține de măiestria viticultorilor. Pentru a nu avea „bătăi de cap”, unii pivniceri sulfitează vinul mai mult decît este nevoie, pasînd în acest fel „durerile de cap” celor care îl consumă.

Cum se testează calitățile unui vin

Aprecierea unui vin se face după o serie de criterii care țin de limezimea, mirosul, gustul, armonia și culoarea acestuia. Pentru autenticitate, vinul trebuie să fie îmbuteliat de podgoria unde s-a produs și neapărat de producător. Acesta este singurul în măsură să prezinte vinul așa cum a fost obținut, din strugurii din soiul respectiv și la parametri calitativi superiori.

• Limpezimea unui vin se dezvăluie în bătaia luminii, care trebuie să fie cît mai apropiată de cea solară. Pentru vinurile albe se folosește lumina becurilor albe sau mate, iar pentru vinurile roșii ese recomandată lumina lumînării. Calitățile se exprimă prin termenii: limpede cristalin, limpede cu luciu și foarte limpede, iar defectele: tulbure, puțin tulbure, tulbure murdar sau opalescent.

• Mirosul cuprinde aromele, buchetul sau izurile străine de soiul vinului care este degustat. Aromele se lasă ușor surprinse dacă paharul pentru degustare nu este umplut în întregime. Sînt soiuri de vin ale căror arome amintesc de floarea de tei și cea de viță de vie, de toporaș, dar și de nuci verzi, piersici, caise ori migdale. În funcție de soiul și vîrsta vinului, mirosul floral se simte mai ușor decît cel specific fructelor. Buchetul este un amestec de arome care se dezvoltă pe măsura învechirii vinurilor. Un degustător profesionist va spune depsre un vin bun că are un miros voluptos, cu fructozitate, cu prospețime, parfumat sau buchetat, iar despre un vin slab că are un miros alterat, ruinat, îmbătrînit, trezit sau răsuflat.

• Gustul este esențial în ceea ce privește calitatea unui vin. El trădează sănătatea, beteșugul, tăria alcoolică, aciditatea, dulceața, extractivitatea, echilibrul componentelor și catifelarea lor, intimitatea și personalitatea vinului. Despre un vin de bună calitate se va spune că are un gust echilibrat, rotund, distinct, tandru, zburdalnic sau mobil. Vinul de proastă calitate va fi catalogat de degustători ca avînd un gust dezarmonic, astringent, grosolan, neșlefuit, comun.

• Armonia și culoarea trebuie să reflecte soiul, sortimentul, tipul și vîrsta vinului. Vinurile albe acoperă nuanțele de la aproape incolor la galben închis, spre portocaliu. Cele roșii variază între rubiniu, brun roșcat, roșu cărămiziu și roșu rubiniu. Calitățile unui vin bun referitoare la armonie și culoare vor fi catalogate de specialiști cu calificativele: aprinsă, scînteietoare, intensă, sau clară, iar defectele vor fi categorisite cu noțiunile precum pămîntie, casată, dubioasă sau prea îmbrăcată.

Ceremonialul care însoțește procedura de degustare, chiar dacă în aparență dovedește o mare simplitate, este, de fapt, o artă de un mare rafinament. A degusta un pahar de vin de cum a fost luat în mînă reprezintă, cu siguranță, o jignire de neiertat ce poate fi adusă unui sortiment de vin, dar și celui care și-a dat sîrguința să îl producă. Procedura de degustare este mult mai laborioasă. Se privește îndelung paharul, se ia aminte la aspect și limpezime, se adulmecă apoi aromele și abia într-un tîrziu se savurează gustul. Nici paharul în care este turnat vinul pentru a fi degustat nu trebuie neglijat. Paharele groase sau opace nu a ce căuta prin preajmă atunci cînd ne pregătim să degustăm un vin de bună calitate. Paharului, pentru un astfel de ritual, îi stă bine în picioare. Trebuie să aibă gambă și gură adusă spre înăuntru, pentru a risipi aromele înafară, înainte de a fi captate cu amîndouă nările deodată. Curat ca o zi din postul mare, paharul, umplut doar pînă sub bărbie, cere o lumină pe măsră, pentru a putea privi pe îndelete trupul și culoarea vinului. Nici temepratura la care se degustă vinul nu este de neglijat. Vinurilor albe seci și roze le priesc temperaturi de 8-12 grade Celsius, vinurile demiseci, dulci sau spumante se degustă la 6-8 grade Celsius, în vreme ce vinurile roșii, vechi, ușoare și fructuoase se simt în voia lor la temperaturi de 16-18 grade Celsius. Oricît ar fi de ispititor un vin trebuie consumat cu mare măsură și cumpătare. Vinul este neiertător cu cei care nu îi respectă legile, iar abuzul dă naștere întotdeauna la urmări din cele mai neplăcute. (E.S.)