Carnea de pește este ușor alterabilă

Peștele are o carne ușor alterabilă, fiind destul de des cauza unor intoxicații digestive, în cazul în care nu este foarte proaspăt. Peștele proaspăt are carnea tare și elastică, ochiul strălucitor, neînfundat în orbită, solzii lucioși, iar branhiile colorate în roșu aprins. Se curăță de solzi și se spală în apă rece. Nu se păstrează tranșat mai mult de opt ore. Se pătrează în frigider. Peștele congelat se dezgheață în apă rece, două-trei ore, în funcție de mărimea peștelui. Decongelarea nu se face în apă caldă sau în apropierea unei surse de căldură, ci lent, în cîteva ore, la o temperatură de aproximativ zece grade Celsius, luîndu-se măsuri ca peștele să nu stagneze în suc propriu, evitîndu-se dezvoltarea microorganismelor ce pot genera toxiinfecții alimentare. Peștele sărat se spală în apă rece, pentru a îndepărta sarea și impuritățile, apoi se ține o jumătate de oră într-un vas cu apă. Se spală apoi cu apă rece și se porționează. Se introduce într-un vas cu apă pentru desărare, iar după ce s-a desărat va fi preparat imediat.