Murături în saramură

Se aleg murături proaspete, nelovite și nepătate. Pentru a menține murăturile tari, se pun pe fundul vasului și printre rînduri hrean, foi de viță și de vișin. Pentru a da gust, se mai pune usturoi, diferite zarzavaturi și condimente ca: țelină, mărar, cimbru etc. Se așează murăturile fie în rînduri alternative de zarzavaturi amestecate ca: pătlăgele verzi, ardei, gogonele, castraveți, pepeni verzi, conopidă, bucăți de morcovi, păstîrnac, pătrunjel între ele, fie numai castraveți, fie numai pătlăgele verzi. Se așează deasupra un strat de hrean, foi de vișin, foi de viță, țelină și mărar. Cu cît se pune mai mult hrean, cu atît murăturile vor fi mai crocante și se vor păstra mai mult timp. După ce s-au așezat în borcan, se toarnă apă fierbinte, împreună cu sarea (30 de grame sare la un litru de apă). Se pune deasupra un teasc din două scîndurele și se leagă cu celofan. Se așează la soare, cu un șervet ud deasupra. Se învîrte des borcanul și se schimbă cîrpa de cîte ori este nevoie, pentru a se păstra tot timpul udă. Din cauza fermentației, celofanul poate plesni. În timpul fermentației, saramura se tulbură, dar se va ține în continuare la soare timp de zece zile, după care se așează în cămară, unde se limpezește. Nu se desfac decît după o luna, socotind din ziua în care s-a așezat borcanul la cămară.

Murături asortate

Ingrediente: două kilograme de gogoșari, două kg. de castraveți, două de gogonele, o jumătate de kilogram de morcovi, o conopidă mare, una – două bucăți de varză roșie, un ciorchine de struguri albi

și unul de struguri negri, o țelină mare cu frunze cu tot, două bucăți

de hrean, boabe de muștar și piper după gust.

Mod de preparare: Toate aceste legume se taie în bucățele cît mai mici și, împreună cu boabele de struguri, se pun în borcane. Apoi, se face o soluție din doi litri de oțet, un litru de apă, o jumătate de kilogram de zahăr și șase linguri de sare grunjoasă. După ce soluția a dat în clocot, se toarnă fierbinte în borcane. Deasupra umpluturii se așează apoi cîteva frunze de țelină. Borcanele se închid ermetic sau se leagă cu celofan.

Gogoșari în oțet

Zece kilograme de gogoșari proaspeți și cărnoși, cinci litri de oțet de vin, o legătură de pătrunjel rădăcină, o legatură morcovi, patru țeline, patru bucăți păstîrnac, două bucăți hrean, șase căpățîni usturoi, boabe enibahar, o mînă de piper boabe, patru foi de dafin, o mînă de boabe de muștar, o cană de sare (o lingură de sare la kilogramul de gogoșari), o cană de zahăr, un plic de conservant.

Se dă zarzavatul prin răzătoare, toate mirodeniile se pun într-un săculeț de pînză subțire și se pun toate în oțet la fiert. După ce zarzavatul este bine fiert, se strecoară într-o pînză, iar oțetul se pune din nou la clocotit cu sare și zahăr. În acest timp, se spală gogoșarii, se șterg bine cu o cîrpă și se opăresc treptat, două – trei minute, în oțetul clocotit. Se scot repede cu o strecurătoare și se întind pe masa să se răcească. Se așează apoi gogoșarii în borcane, punîndu-se printre ei bucăți de conopidă și gogonele verzi. Oțetul se strecoară din nou și, cînd este călduț, se adaugă conservantul. Cînd s-a răcit, se toarnă peste gogoșari, în borcan. Se pune teasc deasupra și apoi un strat de undelemn gros cam de două degete.

Alta rețetă de murături

Gogonele, pătlăgele verzi, ardei gras, ardei lung, ardei iuți, hrean, usturoi, semințe de muștar, varză roșie, albă, arpagic, conopidă buchețele, gogoșari, toate spălate se așează în borcane, în felul următor: la fundul borcanului se poate pune o bucată sau două de pîine uscată, felii de hrean și o punguliță de muștar. Se așează apoi zarzavatul, punîndu-se usturoi. La jumătatea borcanului, se pune din nou pîine, hrean și punguliță cu muștar. Se continuă așezarea zarzavatului, pînă se umple borcanul și se termină cu felii de pîine, hrean și muștar. Se face o saramură în felul următor. O lingură cu sare la un litru de apă. Se clocotește saramura cu ardei iuți (cam 500 grame), de cîteva ori. Se toarnă în borcan cu totul în momentul cînd clocotește. Se leagă imediat borcanul și se ține la o temperatură caldă 10-15 zile. Nu se desfac decît după o lună.

Varză acră, căpățîni întregi

Se pregătește un borcan cu gura largă, se alege varza bine îndesată și coaptă, să nu fie verde și cu foile crețe. Foile stricate se taie, varza se spală, se pune pe o masă să se scurgă și apoi se crestează la cotor, în două sau în patru. Cine vrea, îi poate scoate cotorul. Se pune în fundul borcanului hrean tăiat subțire în felii lungi, boabe de porumb (facultativ) și felii de gutui pentru culoare. Se așează apoi un rînd de varză și iarăși hrean, procedîndu-se astfel pînă la umplerea borcanului. Pe la jumătatea borcanului, se presară sarea, calculîndu-se 250-300 g la 10 litri de apă. Se umple borcanul cu apă. Borcanul trebuie mereu controlat, ca apa să fie deasupra. Moarea se vîntură în fiecare zi, trei zile la rînd, după care se vîntură odată la trei zile. Deasupra borcanului trebuie să se așeze permanent un capac. În cazul în care se formează floare deasupra verzei, se va aduna cu o spumieră, iar borcanul se va șterge cu o cîrpă.