Gustul inegalabil al conservelor preparate în casă

De astăzi, odată cu sosirea echinocțiului, toamna și-a intrat în drepturi depline. Am pășit așadar în anotimpul conservelor, a uscării plantelor aromatice, a murăturilor, sucurilor și pastelor de tot felul, care păstrează valorile nutritive ale legumelor, înnobilează gustul altor alimente și dau savoare bucatelor. Aproape toate legumele și fructele se pot conserva prin diverse metode: în oțet, în saramură, în ulei, în alcool, cu ajutorul zahărului etc. Oricît de bine ar fi însă preparate produsele conservate prin metode industriale moderne, gustul și savoarea conservelor preparate în casă nu pot fi egalate. Conservele sînt sortimente pretențioase, iar calitatea lor depinde de modul de pregătire și de depozitare, de calitatea ingredientelor și concentrația soluțiilor de conservare. Gospodinele pricepute cunosc, însă, cîteva secrete prin care reușesc să prevină surprizele neplăcute.

Ce ar trebui să știți dacă:

• murăturile nu sînt suficient de tari:

– legumele nu au fost sărate suficient înainte

– saramura ori oțetul nu sînt destul de concentrate

• murăturile sînt goale la mijloc

– legumele au fost prea mature ori nu au fost proaspăt culese

• murăturile sînt palide sau decolorate

– borcanele au fost expuse la soare în timpul depozitării

• murăturile sînt moi și alunecoase – în acest caz, murăturile nu se consumă!

– saramura ori soluția de oțet nu a fost destul de concentrată

– capacul nu a fost etanș

• deasupra borcanului apare un strat de mucegai

– este rezultatul unei contaminări cu o ciupercă

-: aruncați conținutul borcanului

• pastele din roșii ori din ardei, concentratele din legume:

– produsul a fermentat

– a căpătat un miros neplăcut

– nici în acest caz produsul nu se consumă.

• usturoiul capătă o culoare verzuie

– usturoiul proaspăt poate să capete o culoare inofensivă, dar neapetisantă, cînd este pus în oțet; se recomandă opărirea înainte de folosire.

Pentru un gust deosebit și pentru a preveni înmuierea legumelor, se adaugă în conserve tot felul de mirodenii:

• cimbru – pentru aroma sa puternică și proprietățile antiseptice. Crenguțele de cimbru se amestecă printre buchetele de verdețuri asortate puse la uscat pentru iarnă.

• usturoi, ceapă, mărar – se adaugă la castraveciori, în saramură sau în oțet;

• boabe de muștar – sînt folosite la aproape toate conservele de legume;

• foi de dafin – folosite la majoritatea murăturilor pentru aroma lor deosebită;

• boabe de piper, hrean – mențin gogoșarii tari;

• menta, coaja de lămîie sau de portocală – dau aroma oțetului și altor conserve;

• tarhon – se folosește pentru a aromatiza oțetul;

• frunze de țelină, crenguțe de vișin – la castraveți în oțet;

• busuioc – pentru a aromatiza uleiul folosit la conserve;

• ardei iute, pătrunjel, ienibahar, rozmarin – pentru marinarea legumelor și aromatizat uleiul folosit la conserve;

• boia dulce sau iute – pentru condimentarea pastelor de ardei sau roșii etc.

Cum se sigilează și păstrează borcanele în cămară

Borcanele și sticlele pentru conserve și sucuri trebuie să poată fi închise ermetic – cu dopuri sau prin capsare și sigilare. Reușita conservării depinde în bună măsură de felul cum sînt sterilizate ambalajele. Înainte de sterilizare, toate ambalajele trebuie spălate.

Sterilizarea se poate face fie prin fierbere în apă, fie la o temperatură ridicată, în cuptor. Pentru fierbere, puneți borcanele într-un vas încăpător, pe fundul căruia ați așezat un grătar metalic, turnați apă clocotită astfel încît să fie complet acoperite, și fierbeți timp de 10 minute. Scurgeți borcanele pe un prosop curat de bucătărie și apoi lăsați-le să se usuce într-un cuptor rece. Opăriți capacele, dopurile și garniturile din cauciuc timp de cîteva secunde în apa clocotită. Pentru sterilizare în cuptor, încălziți mai întîi cuptorul la 160°C și puneți borcanele pe o tavă, țineți 10 minute, lăsați să se răcească ușor, apoi turnați preparatul fierbinte.

Sterilizarea conservelor

După ambalare și sigilare, este bine să fierbeți conservele cu un conținut redus de zahăr ori sare sau pe cele cu grad redus de aciditate, pentru a putea fi păstrate mai mult de trei-patru luni. Se procedează astfel: preparatul se toarnă în recipiente spălate și sterilizate, se sigilează cu capace ermetic închise ori cu dopuri (în cazul sticlelor) și se cufundă în apă. Se aduce la punctul de fierbere și se fierbe cît timp este necesar, în funcție de mărimea ambalajului și de temperatura la care a fost ambalat preparatul. Prin răcire, conținutul se contractă și se creează vid. Astfel pregătite, conservele se pot păstra în cămări uscate, răcoroase și întunecoase timp de pînă la doi ani.

Dopurile de plută trebuie asigurate cu sfoară, pentru a rezista la presiunea din timpul fierberii și fiecare borcan ori sticlă trebuie învelită într-un prosop de bucătărie ori ziare, pentru că în timpul fierberii recipientele se pot sparge prin ciocnire unul de altul sau de pereții vasului. Așezați un grătar metalic pe fundul vasului, la fel ca la sterilizare. Umpleți vasul cu apă fierbinte, astfel încît borcanele să fie acoperite de apă, acoperiți vasul cu un capac și lăsați să fiarbă. Controlați nivelul apei și, dacă este cazul, completați cu apă clocotită. Apoi, scoateți borcanele cu ajutorul unui clește și lăsați-le să se răcească pe un grătar sau pe un prosop de bucătărie. Înainte de le așeza pe raft sticlele cu dop de plută se sigilează cu ceară.