Crăciunul și tradiția culinară românească

Conservarea preparatelor și a cărnii de porc

Măiestria unei gospodine în ceea ce privește pregătierea bucatelor

de Crăciun este pusă la încercare încă de la punerea la conservare

a mușchilor, șunculiței și a bucăților de carne care au mai rămas din

purcel după prepararea cîrnaților, caltaboșilor și a tobei. În funcție de sănătatea, gusturile și nevoile fiecărei familii, carnea de porc se

poate conserva prin congelare, prin saramurare, prin afumare, sau

prin prăjirea bucăților de carne în untură și păstrarea lor în vase de

sticlă, metal sau lemn. Dintre toate metodele, cea mai des folosită

este conservarea prin sărare, însă trebuie avută mare grijă la

cantitatea de sare care se presară pentru a nu ieși carnea prea

sărată. Multe dintre publicațiile medicale au avertizat asupra nocivității fumului folosit la conservarea alimentelor. Însă cum ar arăta masa de Crăciun fără o ciorbă gustosă din ciolan afumat?

Așadar, înainte de afumare, carnea trebuie așezată dinainte pe o

masă, unde se lasă să se răcească bine, după care se șterge

de resturile de sînge cu o cîrpă uscată. Se sărează cu sare măruntă

și se așează apoi într-un vas de lemn sau din metal emailat. După

trei-patru zile se se scurge în alt vas zeama adunată pe fundul

vasului și se reașează bucățilede carne, avînd grijă ca cele care au

fost la fundul vasului să fie puse deasupra, și invers. Se toarnă apoi

saramura la loc, se acoperă vasul cu pînză curată și se păstrează

într-o încăpere răcoroasă alte trei-patru zile. Se scoate apoi carnea,

se ține cîteva ore să se usuce un pic la aer, după care se pune în

afumătoare, la fum moderat, timp de cinci-șase zile.

Prepararea șuncilor

După ce sînt tăiate în bucăți mai mici, șuncile abia tranșate de pe

purcel sînt lăsate cîteva ore să se răcească. Se așează apoi într-un

vas de lemn sau din metal emailat presărînd printre ele cîteva

căpățîni de usturoi curățat și cîte 300-350 de grame de sare pentru

fiecare bucată de șuncă. Se lasă la odihnă 12 zile, avînd grijă ca din

trei în trei zile să întoarcem bucățile de șuncă pentru a le mai

schimba poziția ocupată în vas. După cele 12 zile, se scot șuncile

din vas, se aruncă saramura, se reașează în vas și se toarnă peste

ele o saramură preparată din cinci litri de apă, 250 de grame de

boabe de ienupăr, 50 de grame de foi de dafin, 20 de grame de

piper negru și 20 de grame de enibahar. Cantitatea de sare se

socotește în funcție de numărul bucăților de șuncă ce au încăput în

vas: cîte 300-350 de grame de sare pentru fiecare bucată. Dacă

bucățile de șuncă nu sînt acoperite, se mai prepară o altă cantitate

de saramură. Vasul se așează într-o cameră răcoroasă, unde se

păstrează alte 12 zile, întorcînd din trei în trei zile bucățile de șuncă.

Cum orice lucru bun se face cu migală, după trecerea celor 12 zile,

șuncile se scot, se spală cu puțină apă rece și se lasă două trei zile

la zvîntat. Se țin apoi în afumătoare preț de șapte opt-zile la fum

Prepararea cîrnaților

Imediat după tranșarea porcului stomacul și intestinele se curăță

foarte bine. Curățirea trebuie făcută imediat după tăierea porcului.

Nu trebuie întîrziat prea mult, pentru că s-ar putea să aveți surpriza

să nu mai aveți ce mai curăța. Stomacul se golește de conținut, se

spală cu apă rece, se întoarce pe dos și se curăță pielița de pe

interior. Dacă se așteaptă prea mult, pielița nu se va mai

putea desprinde. Se întorce înapoi la forma inițială și se continuă

spălarea atît cît este necesar pentru a deveni perfect curat.

Intestinele porcului nu au o înfățișare uniformă de la stomac pînă a

terminarea tubului digestiv. În prima porțiune ele sînt mai subțiri și

au pereții mai netezi. Acestea sînt folosite pentru prepararea

cîrnaților. Întestinele cu pereții mai groși și care prezintă pliuri adînci

sînt folosite la prepararea caltaboșilor.

După ce se golesc de conținut, intestinele pentru cîrnați se taie în

bucăți cu o lungime de aproximativ un metru, un metru și jumătate și

se spală din belșug cu apă călduță apoi rece. Se trece apoi la la

curățirea lor. Pe o masă de lemn se întinde bucata de intestin și se

începe de la un capăt, răzuirea cu dosul unui cuțit sau cu o lingură

de metal, pînă cînd pereții intestinului rămîn perfect curați și

străvezii.

De obicei, carnea care se alege pentru cîrnați nu tebuie să fie

neapărat de cea mai bună calitate: mușchi, mușchiuleți sau pulpă.

Se folosesc bucăți de carne tăiate de pe abdomen și cele rezultate

de la fasonarea mușcilor de pe pulpe coste și ceafă. De multe ori se

obișnuiește ca alături de carnea de porc să fie folosită și o anumită

cantitate de carne de vită. Trebuie păstrată însă o anumită proporție, pentru a nu pierde din gustul specific al cîrnaților din carne de porc

Carnea se dă apoi prin mașina de tocat, după care se amestecă

într-un vas cu sare, piper, cimbru și usturoi, după gust. Umplerea

cîrnaților se face destul de rapid, folosind mașina de tocat fără cuțit

și sită, la care se montează o pîlnie specială din tablă galvanizată.

Se întind apoi cîrnații la zvîntat după care se pun la afumat sau se

păstrează proaspeți în congelator. (E. SOLOMON)